Е сли ты привык более-менее правильно питаться, то в твоем холодильнике наверняка найдется упаковка куриного филе, стейк из индейки или какой-нибудь другой полезный протеин. Теоретически курица, кролик и индейка - вполне себе диетические продукты, вот только растет эта живность (по крайней мере, особи, попадающие на полки супермаркетов) в отнюдь не райских фабричных условиях и ест комбикорм, о составе которого ты можешь только догадываться - так же, как и о том, в ходу ли там антибиотики, гормоны и прочие медпрепараты, которых ты сам старательно избегаешь.
Мы выбрали шесть животных, которые не знают никакой другой жизни, кроме вольной (некоторых из них, если и выращивают, то не в промышленном количестве и только на свободном выгуле), и питаются экологически чистым подножным кормом. В общем-то, именно их, а не бледных обитателей коровников и птицефабрик, действительно можно считать поставщиками идеального природного протеина.
1. Олень
калорийность: 174 ккал, белки 60%, жиры 40%, углеводы 0%
Ниацин 43%*, витамин В12 36%, тиамин 31%, рибофлавин 18%, цинк 32%, фосфор 21%, железо 17%
К семейству оленьих относятся также и лоси, так что «олениной» можно считать мясо множества разных парнокопытных животных (их объединяет наличие рогов у самцов - их нет только у водяного оленя). Однако в современной кулинарии термин venison (venaison), часто встречающийся в меню хороших ресторанов, обозначает мясо косули, лани и оленя благородного.
Олени - веганы: щиплют траву, едят листья и желуди, хвою и орехи, грибы, лишайники, чернику, бруснику и другие ягоды), а также каштаны, если удается их отыскать. Лоси любят и водные растения - кубышки и кувшинки, охотно едят щавель и ивовые ветки.
Оленина - любимое шеф-поварами мясо, главным образом, из-за более тонкого, чем у любой, даже самой породистой, коровы вкуса. К тому же, правильно приготовленная, она буквально тает во рту - как совсем молодая ягнятина, но без специфического аромата.
Как подступиться к оленине, зависит от того, какая часть туши тебе досталась. Ногу не раздумывая отправляй в духовку, а вот седло можно поджарить и на сковороде. Поясничную часть лучше нашпиговать салом - она суховата, потом свернуть рулетом и опять же отправить в духовку. Спинка - она же каре - лучшая часть туши, ее оставляют на реберных косточках, маринуют или шпигуют, а затем жарят - на сковороде или в духовке, обильно поливая сливочным маслом, - с ней меньше всего возни. Шею, лопатку и грудинку тушат, нарезав небольшими кусочками (с этим ты легко справишься, но ни на что особо изысканное не рассчитывай - рагу оно и есть рагу, из какого мяса его ни приготовь). Печень оленя - хм, на любителя, к тому же прежде чем покупать потроха, нелишне будет заглянуть ему под хвост. Печень и почки самца совершенно несъедобны (даже не спрашивай).
Простейшим образом оленью ногу можно приготовить так: натереть крупной солью и перцем, обложить ломтиками жирного бекона, поместить на подставку из нескольких уложенных на противень крупных костей, полить растопленным сливочным маслом и засунуть в разогретую до 220 градусов духовку минут на двадцать. Затем огонь нужно уменьшить. Дальнейшее время приготовления зависит от веса: на каждые 500 г потребуется еще 15 минут (готовность покажет термометр - внутренняя температура мяса должна быть не ниже 65 градусов). Не забывай поливать мясо выделяющимися соками, чтобы оно не пересохло.
2. Бобр
Калорийность: 146 ккал, белки 70%, жиры 30%, углеводы 0%
основные витамины и минералы:
рибофлавин 13%, ниацин 10%, витамин С 3%, железо 38%, фосфор 24%, селен 38%Бобры - довольно крупные, на втором месте после капибар, грызуны, проводящие половину времени под водой, а половину - на суше. Помимо пресловутой бобровой струи (продукта секреции), которой приписываются чудодейственные свойства, можешь попытаться раздобыть и бобровое мясо - в Америке оно считается вполне себе деликатесом. Самая лучшая часть - хвост. Он весь покрыт жировыми прожилками, которые во время жарки тают, пропитывая мясо, от чего оно получается сочным и мягким. Едят бобры только растительную пищу: березовые и ивовые побеги и кору, ирисы, рогоз, кувшинки и прочую водную флору.
Во французской гастрономии блюд из бобра не найти, скорее, о способах его приготовления можно узнать на всяких охотничьих форумах. Однако к этому зверю применимо все, что ты уже знаешь про дичь: маринование, обкладывание салом или беконом и дальнейшее запекание в духовке с кореньями и сливочным маслом. В общем, если тебе удастся заманить девушку на жареный хвост бобра, не сомневайся: ради тебя она готова на многое.
3. Кабан
Калорийность: 160 ккал, белки 75%, жиры 25%, углеводы 0%
основные витамины и минералы: тиамин, ниацин, витамин В6 - все по 21%, витамин В12 12%, цинк 20%, медь 3%, фосфор 13%, калий 11%
Мало кто представляет себе размеры кабана - он может весить до полутонны, к тому же кабаны - превосходные пловцы. В остальном кабан - та же свинья, только дикая и злобного вида, а поскольку живут они практически во всех странах на всех континентах, едят кабанов чаще и больше, чем других диких зверей. Ест кабан как человек, то есть примерно все подряд: клубни, корни и овощи, которые ворует на полях и огородах; желуди, орехи, грибы и ягоды; моллюсков, лягушек, птицу и яйца, рыбу и даже зайцев и других мелких зверей, которых способен добыть.
Если готовить оленину - прерогатива, скорее, французских поваров, то с мясом дикого кабана лучше всего управляются итальянцы, особенно в Тоскане, где из него делают превосходное рагу для пасты. У молодого, до года, зверя - превосходное, хотя и с сильным привкусом, нежное мясо. Взрослая свинья - суховата, к тому же специфический аромат превращается с годами в откровенно неприятный запах. Так что наиболее ценные туши весят не более 15 кг.
Чтобы отбить запах, кабанье мясо лучше предварительно замариновать. Для рагу из кабана мясо нужно провернуть в мясорубке и обжарить в оливковом масле с луком, морковью, чесноком, сельдереем и измельченными помидорами (или томатной пастой), добавить розмарин, посолить-поперчить и щедро плеснуть красного вина. Сама паста должна быть широкой - подойдут, например, папарделле.
4. Фазан
калорийность: 254 ккал, белки 74%, жиры 26%, углеводы 0%
основные витамины и минералы: ниацин 69%, витамин В6 39%, селен 65%, фосфор 33%, цинк 22%, калий 16%
Семейство фазановых (в том числе тетерев, глухарь и куропатка) - часть отряда курообразных, так что, по сути, фазан немногим отличается от обычной курицы, живи она на воле. Как и у петуха, у фазана крепкие ноги - эта птица больше, чем летать, любит ходить и рыться в земле, к тому же самцы довольно драчливы. Фазаны питаются отличной здоровой едой - преимущественно протеиновой: муравьями, жуками, червяками и даже мелкими мышами и ящерицами. Его мясо сочное и нежное (ноги, правда, как у всех любителей побегать, слегка жестковаты), значительно более ароматное, чем куриное. Фазанов лучше всего есть осенью и зимой (сезон охоты на большинство птиц длится примерно с сентября по февраль).
Если сомневаешься, засунуть тушку целиком в духовку или разложить наподобие цыпленка табака на гриле, изучи французские кулинарные энциклопедии. Любую пернатую дичь можно жарить в масле в духовке (это называется «поэлирование»), главное, не забыть обложить ее перед отправкой в печь ароматными травами: можжевельником, розмарином, фенхелем и шалфеем. В процессе приготовления птицу можно сдобрить сливками или сметаной или деглазировать красным вином.
Тетерева лучше готовить ан кокот или ан кассероль, иными словами, тушить в чугунной утятнице или в обычном сотейнике в сливочном масле с овощами, а затем в этой же посуде подавать на стол. Из глухаря можно изготовить эскалопы, а куропатку - зажарить на гриле. Из фазана, помимо прочего, можно соорудить также пожарские котлеты (помни, что в них не нужно добавлять лук - только вымоченный в сливках белый хлеб и сливочное масло).
5. Заяц
Калорийность: 173 ккал, белки 81%, жиры 18%, углеводы 1%
основные витамины и минералы: витамин В12 108%, ниацин 32%, витамин В6 17%, железо 27%, цинк 16%, фосфор 24%, медь 9%
Заяц - животное значительно более энергичное, чем кролик, так что мясо у него более плотное. Помимо клевера, гречихи, одуванчиков, полыни, лебеды и прочей зелени, а также овощей и бахчевых (зайцы - любители набегов на поля и огороды), они едят кору и ветки деревьев, в целом придерживаясь веганской диеты.
Седло и филе зайца можно по примеру тетерева приготовить ан кокот или ан касcероль - потушить в сотейнике или, например, в казане, если он у тебя имеется, в сливочном масле со всякими корешками и небольшим количеством бренди или красного вина. Не забудь плотно закрыть сотейник крышкой: так все ароматы останутся на месте и, перемешавшись, пропитают каждый ингредиент блюда.
Самый надежный рецепт из зайчатины выглядит так: тушку рубят на порции и помещают на сутки в красный винный маринад, состоящий из собственно красного вина, красного винного уксуса, растительного масла, овощей (моркови, лука, сельдерея и чеснока) и специй (перца, лаврового листа, тимьяна, гвоздики и петрушки), а потом тушат в сотейнике, добавив непременного сливочного масла. На гарнир к зайцу подойдут любые грибы - от трюфелей до обычных шампиньонов (идеальный вариант - сезонные грибы: лисички, белые или сморчки).
6. Дикая утка
Калорийность (грудка без кожи): 123 ккал, белки 69%, жиры 31%, углеводы 0%
основные витамины и минералы: тиамин 28%, витамин В6 31%, витамин В12 13%, витамин С 10%, фосфор 19%, железо 25%, медь 17%, селен 20%
Дикие утки (лучший вкус у чирка и свиязи) кормятся ряской с поверхности рек и мелкими животными - лягушками, рачками и головастиками, изредка совершая набеги на зерновые поля. От одомашненной утки они отличаются более ярким вкусом, но перед жаркой на гриле грудку лучше полчаса помариновать в смеси лимонного сока, растительного масла, соли и перца - так она станет нежнее.
Сезон охоты на уток - с августа по март, так что сейчас самое время ею заняться: например, приготовить в портвейне. Для этого утку надо запечь целиком в духовке (в сковороде под крышкой), добавив лишь сливочного масла, а затем отделить одни грудки, без кожи, и отложить в сторону. Оставшиеся части - ножки и косточки - обжарить, добавив в сковороду сельдерей, морковь, лук и ягоды можжевельника, затем влить туда же портвейн и уварить содержимое наполовину. Влить бульон, еще раз уварить и процедить через сито - соус готов. Осталось только разложить на тарелке готовые грудки - и можно есть, щедро поливая их соусом.
Имей в виду: жарить любую дичь, если не хочешь подцепить что-нибудь неприятное, лучше до полной готовности, что бы там ни советовали именитые повара (они, разумеется, советуют подавать дичь с кровью). Но довести до готовности не значит пересушить, не переусердствуй! Между прожаренным и пережаренным мясом - тонкая грань, понять разницу и научиться определять степень прожарки можно лишь с опытом (ютьюб и книги тебе помогут), так что готовь почаще.
И еще: дичь - вещь специфическая, жарить и подавать ее на стол нужно как можно быстрее, иначе она пересыхает и становится жесткой. Поэтому стейк из оленины - идеальное блюдо для ужина вдвоем: ты можешь жарить мясо прямо на глазах у подруги, подливая вино то в ее бокал, то на сковороду.
И еще: все куски дичи непременно должны быть от молодых птиц и животных. Выращенные на птицефабриках куры покидают этот мир в ранней юности, лишь только набрав вес, но на воле животное может запросто дожить до преклонных лет (и старческой подагры).
шеф-повар Chandolin Boutique Hotel, ученик Жоэля Робюшона
Наша деревня Шандолен расположена на высоте 2000 метров в Швейцарских Альпах, со всех сторон ее окружают леса. Олени свободно разгуливают по улицам, прямо под окнами гостиницы, столько здесь зверья. Как только начинается сезон охоты, с сентября по ноябрь, местные начинают нести нам дичь. Я много чего из нее готовлю: из птицы - пирог и террин, из кабана и оленины - рагу и жаркое. Птицу мариновать не нужно - у нее и без того нежное белое мясо, а оленину я часто мариную в смеси красного вина со специями.
На гарнир к дичи лучше всего подойдут сладкие овощи, такие как морковь и каштаны. Одно из моих любимых блюд - слегка обжаренное филе оленины с соусом из яблок, грейпфрутов и апельсинов, а на гарнир к ней тушу красную капусту с голубикой, апельсиновой цедрой и корицей. У свежего мяса диких животных никакого неприятного запаха нет - это миф, есть тонкий аромат, по которому оленину всегда отличишь от говядины. Когда готовишь ее, главное - не пережарить, чтобы мясо оставалось розовым и сочным.
План.
Введение
Глава 1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных
Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных
Глава 3. Характеристика блюд
3.1. Классификация блюд
3.2. Блюда из отварного мяса
· Ёжики из мяса косули
3.3. Жареные блюда
· Жаркое из зайца
· Заяц, жаренный в сметане
· Медвежье мясо жареное
· Шашлык из мяса лося, олени, дикой козы
· Лань и лось жаренные
3.4. Тушеные блюда
· Медвежатина тушенная
· Заяц, тушенный в сметане
· Кабан тушенный
· Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками
· Рагу из зайца
Глава 4. Оформление и отпуск
Глава 5. Требования к качеству блюд
Заключение
Список литературы
Введение
Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.
Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.
На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.
К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.
Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.
Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет.
Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.).
Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно - механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.
Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса диких животных.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
Ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных;
Изучить технологию приготовления блюд;
Ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;
Рассмотреть требования к качеству блюд из мяса диких животных.
Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса.
Глава 1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мы-шечной, соединительной, костной и жировой тканей.
Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.
По термическому состоянию мясо может быть ох-лажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.
Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.
Свойства сырья определяют способ его кулинарного ис-пользования, схему механической обработки и количество от-ходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размо-раживания.
На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного ис-пользования.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых про-дуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оп-тимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом -- ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов уда-ляют.
Глава 2 . Механическая и кулинарная о бработка мяса диких животных .
Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы -- как баранью; кабана и медве-дя -- как свиные; лося и оленя -- как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.
Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы.
Полтуши оленя (лося):
1 - шейная часть;
2 - подлопаточная часть;
3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край;
4 - поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край;
5 - вырезка; 6-тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8-покромка; 9 - грудинка; 10 - лопаточная часть (д - заплечная; е - плечевая)
Туша дикой козы:
1 - шейная часть;
2 - лопаточная часть;
3 - корейка
(реберная и почечная части);
4 - тазобедренная часть;
5 - грудинка.
Полтуши кабана (медведя):
1 - шейная часть;
2 - лопаточная часть;
3 - корейка
(реберная и почечная части);
4 - вырезка;
5 - окорок;
6 - грудинка.
Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1--4 суток в зависи-мости от размера кусков, периодически переворачивая. Для ма-ринования разводят уксус до концентрации 1,5--2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, пет-рушку и кипятят маринад 10--15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.
Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.
Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги - по запястью, а задние - по скакательному суставу.
Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.
Самое вкусное мясо - у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.
Глава 3. Характеристика б лю д из мяса д иких животных
3.1. Классификация блюд из мяса диких животных.
При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные.
Рис. 2. Классификация блюд.
Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья -- молодых.
Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.
Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.
При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.
Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.
Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности -- корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.
Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость -- сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.
При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.
Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.
3. 2 . Блюда из отварного мяса
Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака. Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 - 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.
Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят.
Мясо не солят задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.
Ёжики из мяса косули
Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать "ежики".
И опустить их в сваренный куриный бульон (на медленный огонь).
Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 ст. л сахара, 1 ст. л. томатной пасты и 1,5 ст. л муки.Потом разбавить осторожно бульон от "ежиков", чтобы не было комочков.Когда "ежики" готовы, добавить поджарку, рубленный укроп и дать закипеть.
1 яйцо, 1 кг мяса косули, 2 горсти длиннозерного риса, 1 картофель, 1 луковица, 1/3 красного сладкого перца, 2 зубчила чеснока, соль, перец по вкусу.
3. 3 . Жареные блюда.
Жареные блюда готовят крупными и порционными кусками.
Для жаркого берут мякоть задней ноги или спинную часть кабана, медведя, оленя или лося. Куски должны быть ни крупные и не мелкие: крупные куски при жарении остаются в середине красными, а маленькие быстрее обгорают.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки. При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда, огда прожарится первая.
Для жаркого можно брать одну мякоть или мякоть вместе с костью. Мясо диких животных для ускорения жарения, а так же для придания ему рыхлости и сочности, маринуют: выдерживают 12-48 часов в маринаде (отвар уксуса и специй).
Тощее мясо диких животных шпигуют кусочками свежего или копченого шпика, вводя его в мясо параллельно мышечным волокнам.
Готовое жаркое немного остужают. Затем острым ножом нарезают поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 1 см.
Ломтики укладывают на разогретое блюдо. Поливают жиром и подливкой.
Жаркое подают на обед с жареным картофелем, разнообразно приготовленными овощами, фруктово-ягодными салатами.
Жаркое подают также холодным на завтрак, ужин или на закуску, с салатами из свежих овощей, хреном или горчицей.
Чтобы на мясе при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.
Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
Жаркое из зайца
На одного зайца: 100 г шпика, 100 г масла, 1/2 стакана сметаны, соль, тертая булка. Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 рюмка белого вина, 2 столовые ложки бульона.
Перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью (по 1/2 чайной ложечки на 400 г мякоти), нашпиговать 50-100 граммами шпика, уложить на противень части тушки, подлить 2-3 ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. После этого уменьшить жар, добавить 1/2 стакана сметаны и начать поливать каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Чтобы получить побольше соуса, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.
Заяц, жаренный в сметане.
Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его. Отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3--5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.
Готового зайца разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. Так же можно приготовить и нешпигованного зайца. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью или тушеной свеклой.
Заяц 110, маринад 75, шпиг 20, сметана 50, гарнир 150.
Медвежье мясо жареное.
Мякоть окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в маринаде в течение 4 дней. Затем положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном мясо и тушить в течение 5--6 часов. Готовое мясо охладить в том же отваре.
Перед подачей мясо нарезать ломтями по 2--3 на порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Гарнир (маринованные овощи, фрукты, пикули или салат из капусты, свеклы) подать отдельно в салатнике, соус ореховый (сациви) -- в соуснике.
Мясо 150, маринад 75, мука 5, яйца 10, сало свиное для жарки 15, сухари 15, соус 75, маринованные овощи 80, морковь, сельдерей, петрушка и лук по 10 .
Шашлык из мяса лося, оленя или дикой козы.
Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30--40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10--12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.
Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус «Южный» или ткемали.
Мясо 200, масло сливочное или оливковое для жарки 5, лук репчатый и зеленый по 20, огурцы, помидоры или соленья 75; для маринада: уксус винный 10, перец черный 2--3 гор ошка
Лань и лось жаренные.
Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1--2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса -- варенье брусничное или черносмородиновое.
Мясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30 , лук репчатый 10, чеснок 0,5, сахар 1, соль 2, лавровый лист.
3.4 . Тушеные блюда.
В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. При тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.
В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и грудинку.
Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.
Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение 1- 3 суток.
Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, вливают красное сухое вино, добавляют репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от ту-шения готовят соус.
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или вжарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белыекоренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные -- наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда -- гвоздику, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15--20 минут до окончания тушения, лавровый лист -- за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Затем нарезают, и прогревают в соусе.
Медвежатина тушеная.
Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тми-ном и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут шампиньоны, морковь, репчатый лук, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности.
Бульон сливают, добавляют пассированную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25-30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.
Заяц, тушенный в сметане.
Обработанные тушки вымачи-вают в холодной воде 3-5 часов, затем маринуют, шпигуют све-жим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжарива-ют в жарочном шкафу до полуготовности.
Затем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассировку (предварительно разведенную частью бульона), кипятят 25--30 мин и процеживают. Мясо заливают получен-ным соусом, доводят до кипения.
Кабан тушенный.
Отделить мясо от костей кусками по 1--1,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2,5--3 суток. Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в коробин или глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, полить красным соусом и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3--5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15--20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон по 1--2 куска на порцию и залить соусом. Подать с жареным картофелем, тушеной капустой, фасолью или макаронами.
Мясо 150, маринад 100, сало свиное топленое 5, вино 30, морковь 20, петрушка и сельдерей по 15, лук репчатый 20, мука 4, гарнир 150.
Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками
Подготовить филе дикой козы, как описано здесь, замариновать, нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона.
Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками. При подаче филе положить на блюдо и полить маслом. Гарнир -- зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста или другой овощной гарнир. Соус подать отдельно в соуснике.
Мясо 200, маринад 100, шпи к 20, сало свиное 10, масло сливочное 5, коренья и лук 15, яблоки антоновские 30, апельсины 30, вино 15, бульон мясной 75, гарнир 150.
Глава 4. Оформление и отпуск.
Готовое жареное мясо оленины или лосятины нарезают поперек волокон по 1--2 куска на порцию,заливают мясным соком и прогревают.
Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир - ма-ринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брус-ничное или черносмородиновое варенье.
Подают зайца с салатом из белокочанной капусты и печеным картофелем, малосольным огурцом и свежим помидором. К жареному зайцу и кролику подают белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине. Только по этой причине древние римляне- большие любители жареного мяса - совершенно не употребляли вино в чистом виде. Перегрузка экстрактивными веществами вызывает усталость и неприятные ощущения в области желудка.
Тушеную медвежатину кладут на тарелку или блюдо с овощами и соусом. На гарнир -- картофель жаренный, отварную лапшу или отварную фасоль.
Зайца тушенного отпускают следующим образом: на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом -- тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.
Тушеное мясо кабана подают с жареным картофелем, тушеной ка-пустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или та-релку укладывают гарнир, рядом -- мясо, которое поливают соусом.
Глава 5. Требования к качеству блюд.
Общими для всех блюд из мяса диких животных являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соле-ным, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия -- без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного круп-ными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины -- от светло-серого до серого, говядины и баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной ко-рочкой. Не допускается темно-коричневый цвет.
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости лег-ко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть ко-ричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистен-ция -- сочная, мягкая, однородная; вкус -- жареного мяса, изделий из котлетной массы -- без привкуса хлеба. Не допус-каются цвет от темно - коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для дан-ного вида свежие запахи и приятный вкус.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количе-ством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температу-ре 50--60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.
Мяс-ные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаж-дают и хранят в холодильнике до 24 часов.
Натуральные порцион-ные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке.
Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Заключение
Таким образом, мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.
Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.
Мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.
Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.
Наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны.
Мясо медведей на вкус весьма специфическое, поэтому его предварительно маринуют до четырех суток и щедро сдабривают ароматическими приправами.
Оленина - очень высококачественное мясо и по питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый.
Блюда из мяса диких животных подают с жареным картофелем, печеным картофелем, отварной фасолью, отварной лапшой и макаронами, тушеной капустой. Дополнительный гарнир - свежие и маринованные огурцы и помидоры, ма-ринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника.
Список литературы.
1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.
2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2003 г.
3. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.
4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария - повар, кондитер»,
(учебник). М.: «Академия». 2006 г.
5. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.
6. «Лабораторно - практические занятия для поваров». Ростов - на - Дону, Феникс, 2001 г.
7. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях
общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.
(Серия учебники XXI века).
Описание презентации по отдельным слайдам:
1 слайд
Описание слайда:
2
слайд
Описание слайда:
Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено. Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Мясо содержит большое количество витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества.Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.
3
слайд
Описание слайда:
Жестковатое по природе мясо дичи при грамотном приготовлении - несравнимый деликатес, несущий положительные эмоции не только гурманам, но и сторонникам здорового образа жизни. Не менее важна предварительная подготовка мяса. После убоя, сопровождающегося обескровливанием, в мясе происходит ряд химических изменений, вызванных нарушением обмена веществ и воздействием на него ферментов мышечной ткани. Чтобы мясо стало менее жестким и сухим, его следует перед приготовлением выдерживать. Мясо созревает - становится мягким и сочным, его пищевая и вкусовая ценность повышается. У созревшей дичи мясо становится упругим, эластичным и ароматным, при разрезе выделяется сок. Но в любом случае мясо диких животных окажется на вкус более жестким, а по цвету более темным по сравнению с мясом домашних. Например, мясо медведя и оленя должно быть темно-красного цвета с жесткими волокнами
4
слайд
Описание слайда:
5
слайд
Описание слайда:
Кролик в сладком соусе Ингредиенты: 1 тушка кролика, 100 г муки, оливковое масло для жарки, 1 стакан винного уксуса, шафран. Соус: 1 луковица, 1 стебель сельдерея, 200 г зеленых оливок каперсы 50 г, 1 стакан белого вина, оливковое масло, перец черный молотый, соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Тушку кролика разрезают на куски, обваливают в муке, обжаривают на сковороде с горячим оливковым маслом, заправляют уксусом и шафраном. Через несколько минут, когда уксус выпариться, огонь гасят и закрывают сковороду крышкой. На другой сковороде готовят соус. Сковороду смазывают маслом, поджаривают нашинкованные лук и стебель сельдерея, нарезанные оливки и каперсы, солят и перчат. Для получения более однородной массы из лука, сельдерея, оливок и каперсов можно использовать миксер. На сковороду с крольчатиной выкладывают соус. Готовят 20 минут, при желании добавляют белое вино. Выход: 4 порции.
6
слайд
Описание слайда:
Жаркое из кабана Ингредиенты: 1,5 кг мяса кабана, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки лука, 100 г свиного жира, 1 стакан сухого красного вина, 1,5 л 3%-ного уксуса, 4 лавровых листа, 10 можжевеловых ягод, 3 горошины перца, перец черный молотый, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мясо вымыть, очистить от пленок и жилок. Морковь очистить, нарезать заостренными кусочками. Корень петрушки очистить, нарезать кусочками. Лук очистить от кожицы, нарезать кольцами. Смешать в глубокой эмалированной посуде уксус, перец, лавровый лист, лук. Мясо нашпиговать петрушкой и морковью, уложить в маринад и поставить в холодное место на 3 дня. Маринованное мясо вынуть, обсушить полотенцем, натереть солью и перцем, положить в глубокую сковороду с растопленным свиным жиром, обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. В сковороду с обжаренным мясом добавить немного воды, поставить в горячую духовку и запекать, периодически поливая мясо. За 10-15 минут до окончания готовки влить вино. Выход: 4 порции.
7
слайд
Описание слайда:
Жаркое из оленины Ингредиенты: 1,5 кг оленины, 150 г свиного сала, 400 г сметаны, 2 головки лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана 3%-ного уксуса, 1 л воды, 3 лавровых листа, 8 горошин перца, перец черный молотый, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мясо вымыть, очистить от пленок и жилок. Лук очистить и нарезать кружками. В эмалированную посуду налить воду, добавить лук и специи, вскипятить, остудить, влить уксус. Подготовленное мясо уложить в холодный маринад и поставить в холодное место на 5 дней. Сало нарезать небольшими кусочками. Мясо достать из маринада, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, натереть солью и перцем, обвалять в муке, обжарить со всех сторон и переложить в эмалированную кастрюлю. В сковороду, на которой жарилось мясо, влить 1 стакан воды, вскипятить и влить в кастрюлю с мясом, добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой. Кастрюлю поставить на огонь, довести до кипения и тушить на небольшом огне до готовности. Мясо нарезать поперек волокон, уложить на блюдо. Оставшийся бульон смешать со сметаной, довести до кипения, процедить и залить мясо. Выход: 4 порции.
8
слайд
Описание слайда:
Эскалоп из зайца Ингредиенты: 300 г мяса зайца, 2 яйца, 20 г тертого сыра, 20 г свиного сала, перец черный молотый, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филе зайца нарезать на порционные куски, отбить. Сырые яйца смешать с солью и перцем. Куски филе обмакнуть в яйца, обвалять в панировочных сухарях с сыром, уложить на сковороду с растопленным салом или маслом и обжарить с обеих сторон до готовности. Выход: 4 порции.
9
слайд
Описание слайда:
Каурма из медведя Ингредиенты: 1 кг мяса медведя, 450 г маринада, 50 г жира, 100 г лука репчатого, 300 г красного соуса, 600 г припущенного риса, 30 г сыра, 60 г барбариса толченого, соль, специи. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Зачищенные куски медвежатины маринуют 5-6 часов, затем отжимают и нарезают в виде лапши. Нарезанное мясо обжаривают на жире, солят, перчат, добавляют часть пассированного репчатого лука, красный соус, закрывают крышкой и тушат до готовности. После чего припущенный рис соединяют с пассированным луком и барбарисом и хорошо перемешивают. Перед подачей на порционную сковороду вокруг по краям укладывают приготовленный рис, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. Выход: 4 порции.
10
слайд
Описание слайда:
Жареная лосятина Ингредиенты: 1 кг лосятины, 300 г маринада, 60 г шпика, 15 г чеснока, 30 сало топленого, 300 г мясного сока, 300 г соуса, 30 г зелени. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Куски задней ноги, толстый и тонкие края, выдерживают в маринаде, шпигуют свиным салом, чесноком и обжаривают на жире со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаренные куски кладут на противень и, периодически поливая их мясным бульоном, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезают поперек волокон и заливают процеженным мясным соком. На гарнир кладут жареный картофель, отварную фасоль, огурцы, маслины. Соус - кисло-сладкий или пикантный - подают отдельно. Выход: 4 порции.
11
слайд
Описание слайда:
Отбивная из оленины Ингредиенты: 1 кг оленины, 300 г маринада, 60 г шпика, 10 г жира, 450 г мясного сока, 30 г зелени, 0,5 г гвоздики, соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Толстый или тонкий край, внутреннюю или верхнюю части задней ноги оленя, зачищают, хорошо промывают в холодной воде, заливают маринадом, ставят в холодное место и выдерживают около суток. Затем нарезают поперек волокон и отбивают, посыпают солью, перцем, придают овальную форму и обжаривают на жире с двух сторон. В кастрюлю на дно кладут тонкими ломтиками шпик, коренья из маринада, добавляют гвоздику, укладывают на ребро обжаренное мясо, вливают мясной сок со сковороды, на котором жарилось мясо, закрывают крышкой, на слабом огне тушат до готовности. Подают со сложным гарниром или картофелем, приготовленным в молоке. Выход: 4 порции.
12
слайд
Описание слайда:
Косуля жареная Ингредиенты: филе косули 1 кг, сырой маринад 0,5 л, свиной жир 80 г, белое сухое вино 0,3 л, бульон 250 г, перец черный молотый, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филе косули предварительно мариновать в течение 3 дней. Сало мелко нарезать и слегка поджарить, затем положить мясо и обжарить его на среднем огне до золотистого цвета. Влить вино и бульон. Добавить 0,5 стакана маринада. Заправить солью и перцем, закрыть и тушить в течение часа, затем соус слить, процедить и подать отдельно в соуснике. Выход: 4 порции.
13
слайд
Описание слайда:
Заяц в сметане Ингредиенты: 1 заяц (3-4 кг), 200 г свиного сала, 0,5 густой сметаны, 2 ст. ложки свиного жира, соль. ПРИГОТОВЛЕНИЕ С зайца снять шкуру, выпотрошить. Печень, сердце, легкие отложить для паштета. Переднюю часть отрезать, заднюю с ножками оставить. Хорошо промыть в нескольких водах. Очищенные куски положить на несколько дней в морозильник или вымачивать несколько дней в холодной, слегка подкисленной уксусом воде, воду каждый день менять. Подготовленную заднюю часть зайца нашпиговать свиным салом, нарезанным кубиками. Вместо этого можно тонкими кусками сала выложить дно жаровни и покрыть салом зайца сверху. Жарить в очень горячей духовке, пока не зарумянится, периодически переворачивая. Когда заяц подрумянится со всех сторон, уменьшить огонь и подлить воды, продолжая периодически переворачивать и поливать водой. Когда заяц совсем зажарится, влить сметану и жарить в ней еще 10 минут. Подавать с картофелем, макаронными изделиями, свеклой, брусникой. Выход: 4 порции.
14
слайд
Описание слайда:
Жаркое из косули Ингредиенты: 1 кг мяса косули, 100 г шпика, 1 головка лука, 4 яблока, 1/2 стакана красного вина, 1 стакан сливок, 8 можжевеловых ягод, сахарный песок, перец черный молотый, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Мясо косули (со спинной части) очистить от пленок и жилок. Половину шпика нарезать небольшими кусочками и нашпиговать ими мясо. Можжевеловые ягоды измельчить. Натереть мясо ягодами, солью, перцем и поставить в холодное место на 10 минут. Лук очистить и мелко нашинковать. Яблоки нарезать на половинки, обсыпать сахаром и дать настояться 10 минут. В глубокой кастрюле растопить оставшийся шпик, обжарить в нем мясо, поставить запекаться в горячую духовку. Через 15 минут в сковороду добавить лук и засахаренные яблоки, поставить в духовку и запекать до тех пор, пока яблоки не будут готовы. Мясо вынуть, нарезать на порционные куски, положить в блюдо для дичи, вокруг уложить запеченные яблоки. В освободившуюся сковороду влить вино и сливки, вскипятить и залить горячим соусом мясо и яблоки. Выход: 4 порции.
15
слайд
Описание слайда:
Жюльен из дичи Ингредиенты: 20 г отварного языка, 40 г жареной оленины, 20 г жареных грибов, 20 г сметаны, зелень, перец черный молотый, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Язык отварить, остудить, очистить, нарезать кубиками. Замариновать филе оленины, зажарить, остудить, нарезать мелкой соломкой. Грибы вымыть, филе дичи и грибы, залить сметаной, смешанной с солью и перцем, поставить в духовку и запечь. Посыпать сыром. Выход: 2 порции.
16
слайд
Описание слайда:
Фаршированный тушеный кролик Ингредиенты: 1 кролик, вода, 100 г белого хлеба, 100 г окорока, 150 г свиных потрохов, рубец кролика, 1 луковица, 50 г шпика, 60 г маргарина, перец черный молотый, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Кролика освежевать, отрезать голову, вымыть и отварить в 0,5 мл воды. Размоченный и отжатый хлеб, окорок, свиные потроха, рубец и лук дважды пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Растопить шпик, добавить его в фарш, обжарить в течение 10 минут пи помешивании. Кролика вымыть, обсушить полотенцем, натереть солью, нафаршировать, зашить, обжарить на маргарине, добавить бульон, в котором варилась голова, и тушить до полной готовности на несильном огне. Выход: 4 порции.
17
слайд
Описание слайда:
Заяц жареный с черносливом Ингредиенты: 1 заяц, 100 г копченого шпика, 20 штук чернослива, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан сухого красного вина, 1 лавровый лист, 1/2 стакана сметаны, перец черный молотый, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Тушку зайца вымыть, разделить на порционные куски, натереть солью и перцем. Шпик нарезать кусочками. Чернослив замочить в теплой воде, удалить косточки. В горячую сковороду уложить куски зайца, шпик и обжарить на растительном масле. Затем добавить чернослив, лавровый лист, влить воду и вино, поставить сковороду в духовку и жарить 1 час, постоянно добавляя сметану и перемешивая. Выход: 4 порции.
18
слайд
Описание слайда:
Заяц шпигованный Ингредиенты: тушка зайца, жир 100 г, шпик 100 г, чеснок 1 головка. Маринад: уксус 100 г, вода 1 стакан, растительное масло 2 ст. ложки, лук 3 головки, морковь, корень петрушки, лавровый лист, зелень, перец черный молотый, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Сварить маринад. Для этого вскипятить воду, положить соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь свариться, влить уксус и снять с огня, добавить растительное масло. Тушку зайца очистить от пленки, разрезать на 2 части, уложить в глиняную посуду и залить охлажденным маринадом на 1-2 часа, добавив мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки. Зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками чеснока, жарить на противне с разогретым жиром в духовом шкафу до золотистого цвета, часто поливать жиром. Готового зайца нарубить на порции, уложить на блюдо, полить соком, в котором он жарился, посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель.
19
слайд
Описание слайда:
Литература Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария – повар, кондитер», (учебник). М.: «Академия». 2006 г. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2001 г. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. (Серия учебники XXI века).
20
слайд
Описание слайда:
/ Мясные и грибные блюда Массо часть 2
Мясные блюда приготовляются также из мяса лося, дикой козы (козули), кабана, зайца или дичи. Поскольку мясные блюда из зайчатины приготовляются таким же образом, что и блюда из крольчатины, а блюда из дичи так же, как и блюда из домашней птицы, то рецепты приготовления этих блюд смотрите в предыдущих раз-делах.
Мясо диких животных нежирное, но при этом весьма богато белками и экстрактивными веществами. По-этому оно отличается хорошим вкусом, стимулирует деятельность пищеварительных желез и может упо-требляться при некоторых видах диеты. Однако перед тем как использовать в пищу, мясо диких животных следует несколько дней выдержи-вать, чтобы оно стало более мягким. Брюшная полость очищается, но кожу не снимают. Тушу подвешивают за задние ноги и выдерживают в холодном помещении (ниже +8 0 С) около недели. Этот способ обработки не обязателен только при подготовке молодых живот-ных.
Процесс размягчения мяса можно ускорить и мари-нованием. Для этого снять с туши кожу и нарезать мясо на куски, пленки из соединительной ткани на спине и на ногах удалить.
Чтобы приготовить вкусную пищу из нежирного мяса диких животных, его шпигуют брусочками копченого или соленого шпика, маленькие куски можно завернуть в тонкие ломтики шпика и обвязать. Мясо со спины и задних ног жарят или тушат. Гру-динку и лопаточную часть нарезают на куски и тушат, реже варят. Из более жесткого мяса можно приготовить фарш. Вкус мяса улучшится, если прибавить сме-таны и сливочного масла.
Соусы к блюдам из мяса диких животных должны быть кисловатыми или кисло-сладкими темными соу-сами, хорошо подойдут многие пряные соусы. На гар-нир можно подать кисло-сладкие салаты в маринаде, отварные и печеные фрукты, тушеную краснокочанную капусту или свеклу.
Отварное мясо козули или лося
700 г грудинки, корейки или лопаточной части козули, 1 л воды, соль, сельдерей, 1 головка лука, 800 г овощей (моркови, цветной капусты, фасоли, репы и др.), 6 кар-тофелин, зелень, (жир).
Подготовленное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить измельченных кореньев и соли. Когда мясо будет наполовину готово, положить поверх него нарезанные продолговатыми кусочками овощи и еще через 10 минут очищенный и разрезанный пополам картофель и варить до полной готовности. Затем выложить отдельными группами па подогретое блюдо. В качестве соуса можно исполь-зовать отвар или приготовить какой-либо острый соус из помидоров, грибов, хрена и т. п.
Вареное мясо можно запечь в духовке. Для этого вынуть мясо из отвара и дать ему обсохнуть, смазать растопленным сливочным маслом или сметаной и за-печь на огнеупорном блюде или на противне в горячей духовке (240—250 °С) до образования коричневой ко-рочки. Готовое мясо полить растопленным маслом или жиром и подать вместе с коричневым соусом и отварен-ными с мясом, а затем с мясом же запеченными ово-щами.
Мясо козули или лосина, варенные в вине
700 г грудинки или лопаточной части, ½ л белого вина, ½ л воды, соль, 4 горошины перца, 1 лук-порей, 1 ко-рень петрушки, зелень.
Подготовленное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Снять пену и добавить вино, приправы и измельченные коренья. Варить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Перед тем как по-дать на стол, нарезать мясо ломтиками, обильно посы-пать зеленью.
Мясо можно запечь. Для этого смазать его сметаной и посыпать молотыми сухарями.
Запекать при температуре 250 °С до образования ко-ричневой корочки. К запеченному мясу подается жаре-ный картофель, краснокочанная капуста или салат в маринаде.
План.
Введение
Глава 1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных
Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных
Глава 3. Характеристика блюд
3.1. Классификация блюд
3.2. Блюда из отварного мяса
· Ёжики из мяса косули
3.3. Жареные блюда
· Жаркое из зайца
· Заяц, жаренный в сметане
· Медвежье мясо жареное
· Шашлык из мяса лося, олени, дикой козы
· Лань и лось жаренные
3.4. Тушеные блюда
· Медвежатина тушенная
· Заяц, тушенный в сметане
· Кабан тушенный
· Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками
· Рагу из зайца
Глава 4. Оформление и отпуск
Глава 5. Требования к качеству блюд
Заключение
Список литературы
Введение
Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.
Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.
На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.
К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.
Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.
Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто: дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь практически нет.
Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, пантотеновая кислота, холин, а так же минеральные вещества (фосфор, железо, натрий и т.д.).
Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно – механическими и органолептическими показателями и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.
Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса диких животных.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
Ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных;
Изучить технологию приготовления блюд;
Ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;
Рассмотреть требования к качеству блюд из мяса диких животных.
Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса.
Глава 1. Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.
Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.
Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания.
На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом - ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.
Глава 2. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.
Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы - как баранью; кабана и медведя - как свиные; лося и оленя - как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.
Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы.
Полтуши оленя (лося):
1 - шейная часть;
2 - подлопаточная часть;
3 - спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край;
4 - поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край;
5 - вырезка; 6-тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8-покромка; 9 - грудинка; 10 – лопаточная часть (д - заплечная; е - плечевая)
Туша дикой козы:
1 - шейная часть;
2 - лопаточная часть;
3 - корейка
(реберная и почечная части);
4 - тазобедренная часть;
5 – грудинка.
Полтуши кабана (медведя):
1 - шейная часть;
2 - лопаточная часть;
3 - корейка
(реберная и почечная части);
4 - вырезка;
5 - окорок;
6 - грудинка.
Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5-2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10-15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.
Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.
Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и потрошенными тушками. При этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку, передние ноги – по запястью, а задние – по скакательному суставу.
Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.
Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.
Глава 3. Характеристика блюд из мяса диких животных
3.1. Классификация блюд из мяса диких животных.
При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные.
Рис. 2. Классификация блюд.
|
|
|
Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья - молодых.
Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.
Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.
При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.
Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.
Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности - корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.
Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость - сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.
При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.
Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.
3.2.Блюда из отварного мяса
Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака. Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.
Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят.
Мясо не солят задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.
Ёжики из мяса косули
Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать "ежики".
И опустить их в сваренный куриный бульон (на медленный огонь).
Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 ст. л сахара, 1 ст. л. томатной пасты и 1,5 ст. л муки.Потом разбавить осторожно бульон от "ежиков", чтобы не было комочков.Когда "ежики" готовы, добавить поджарку, рубленный укроп и дать закипеть.
1 яйцо, 1 кг мяса косули, 2 горсти длиннозерного риса, 1 картофель, 1 луковица, 1/3 красного сладкого перца, 2 зубчила чеснока, соль, перец по вкусу.
3.3. Жареные блюда.
Жареные блюда готовят крупными и порционными кусками.
Для жаркого берут мякоть задней ноги или спинную часть кабана, медведя, оленя или лося. Куски должны быть ни крупные и не мелкие: крупные куски при жарении остаются в середине красными, а маленькие быстрее обгорают.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки. При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда, огда прожарится первая.
Для жаркого можно брать одну мякоть или мякоть вместе с костью. Мясо диких животных для ускорения жарения, а так же для придания ему рыхлости и сочности, маринуют: выдерживают 12-48 часов в маринаде (отвар уксуса и специй).
Тощее мясо диких животных шпигуют кусочками свежего или копченого шпика, вводя его в мясо параллельно мышечным волокнам.
Готовое жаркое немного остужают. Затем острым ножом нарезают поперек мышечных волокон на ломтики толщиной 1 см.
Ломтики укладывают на разогретое блюдо. Поливают жиром и подливкой.
Жаркое подают на обед с жареным картофелем, разнообразно приготовленными овощами, фруктово-ягодными салатами.
Жаркое подают также холодным на завтрак, ужин или на закуску, с салатами из свежих овощей, хреном или горчицей.
Чтобы на мясе при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.
Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
Жаркое из зайца
На одного зайца: 100 г шпика, 100 г масла, 1/2 стакана сметаны, соль, тертая булка. Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 рюмка белого вина, 2 столовые ложки бульона.
Перед жареньем вымыть, очистить, натереть солью (по 1/2 чайной ложечки на 400 г мякоти), нашпиговать 50-100 граммами шпика, уложить на противень части тушки, подлить 2-3 ложки воды, смазать сверху 100 г масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарился и подрумянился. После этого уменьшить жар, добавить 1/2 стакана сметаны и начать поливать каждые 10 минут стекшим с зайца соком. Чтобы получить побольше соуса, можно сваренную заячью печенку натереть на терке, положить в нее 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки, растереть, вскипятить, влить рюмку белого вина, 2 ложки бульона, посолить, прокипятить, влить весь соус из-под зайца, процедить, облить на блюде разрезанного зайца и подать к нему желе из черной смородины.
Заяц, жаренный в сметане.
Снять с зайца шкурку, удалить внутренности и промыть его. Отделить задние ножки, спинку и вымочить в холодной воде в течение 3-5 часов. Затем воду слить и залить мясо маринадом, в котором выдерживать молодых зайцев 12 часов, а старых 24 часа в холодном месте. Куски зайца вынуть из маринада, вытереть насухо полотенцем, нашпиговать свиным салом, посолить, положить на противень и слегка обжарить с жиром в жарочном шкафу. Затем полить сметаной и продолжать жарить, периодически поливая сметаной, до тех пор, пока мясо не будет готово, а сметана не станет густой, как соус.
Готового зайца разрубить на порционные куски, положить в сотейник и залить процеженной сметаной, в которой жарилось мясо. Так же можно приготовить и нешпигованного зайца. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью или тушеной свеклой.
Заяц 110, маринад 75, шпиг 20, сметана 50, гарнир 150.
Медвежье мясо жареное.
Мякоть окорока, разделенную по слоям на крупные куски, выдержать в маринаде в течение 4 дней. Затем положить в посуду, добавить нашинкованные спассерованные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Из мясных костей сварить бульон, заменив половину воды маринадом, в котором выдерживалось мясо. Залить этим бульоном мясо и тушить в течение 5-6 часов. Готовое мясо охладить в том же отваре.
Перед подачей мясо нарезать ломтями по 2-3 на порцию, запанировать в муке, а затем, смочив сырым яйцом, в толченых пшеничных сухарях. Обжарить с обеих сторон на сковороде с жиром. Гарнир (маринованные овощи, фрукты, пикули или салат из капусты, свеклы) подать отдельно в салатнике, соус ореховый (сациви) - в соуснике.
Мясо 150, маринад 75, мука 5, яйца 10, сало свиное для жарки 15, сухари 15, соус 75, маринованные овощи 80, морковь, сельдерей, петрушка и лук по 10.
Шашлык из мяса лося, оленя или дикой козы.
Мясо (мякоть) нарезать кусками по 30-40 г, положить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке или пропущенный через мясорубку репчатый лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченный черный перец и разломанный на мелкие части лавровый лист. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на решетке или вертеле, периодически смазывая мясо оливковым (прованским) или сливочным маслом, или свиным топленым салом.
Подать с сырым репчатым и зеленым луком, помидорами, огурцами или с маринованными вишнями, сливами, дыней, виноградом. Отдельно к шашлыку подать острый соус «Южный» или ткемали.
Мясо 200, масло сливочное или оливковое для жарки 5, лук репчатый и зеленый по 20, огурцы, помидоры или соленья 75; для маринада: уксус винный 10, перец черный 2-3 горошка
Лань и лось жаренные.
Спинку и крупные части окорока или лопатки, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом и жарить в жарочном шкафу так же, как баранину и свинину. Готовое мясо нарезать широкими ломтями по 1-2 на порцию, залить мясным соком и хранить до подачи на мармите. Подать с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из красной капусты. К мясу можно также подать соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном или вместо соуса - варенье брусничное или черносмородиновое.
Мясо 150, маринад 75, шпик 20, сало свиное для жарки 5, гарнир 150 или маринованные плоды, ягоды 75, соус 50 или варенье 30, лук репчатый 10, чеснок 0,5, сахар 1, соль 2, лавровый лист.
3.4. Тушеные блюда.
В тех случаях, когда хотят размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью, применяют тушение. При тушении используют кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком, квас.
В тушеном виде приготовляют лопаточную часть и грудинку.
Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски для некоторых блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком.
Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение 1- 3 суток.
Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, вливают красное сухое вино, добавляют репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от тушения готовят соус.
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи (морковь, лук, белые коренья) обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают водой или бульоном так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину. Для улучшения вкуса и аромата вводят перец горошком, лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, тмин и др. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучки, добавляют за 15-20 минут до окончания тушения, лавровый лист - за 5 мин. Часто в процессе тушения мяса вводят пассированное томатное пюре.
Тушат мясо при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Оставшийся после тушения бульон с овощами используют для приготовления соуса.
Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают соусом, доводят до кипения. Затем нарезают, и прогревают в соусе.
Медвежатина тушеная.
Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут шампиньоны, морковь, репчатый лук, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности.
Бульон сливают, добавляют пассированную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25-30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.
Заяц, тушенный в сметане.
Обработанные тушки вымачивают в холодной воде 3-5 часов, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности.
Затем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассировку (предварительно разведенную частью бульона), кипятят 25-30 мин и процеживают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.
Кабан тушенный.
Отделить мясо от костей кусками по 1-1,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2,5-3 суток. Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в коробин или глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности. Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, полить красным соусом и поставить в жарочный шкаф. Через каждые 3-5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон по 1-2 куска на порцию и залить соусом. Подать с жареным картофелем, тушеной капустой, фасолью или макаронами.
Мясо 150, маринад 100, сало свиное топленое 5, вино 30, морковь 20, петрушка и сельдерей по 15, лук репчатый 20, мука 4, гарнир 150.
Филе дикой козы, тушенное с вином и яблоками
Подготовить филе дикой козы, как описано здесь, замариновать, нашпиговать свиным салом и жарить с топленым свиным салом, добавив мелко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук. Когда на поверхности филе образуется корочка, жир слить, добавить разрезанные на дольки яблоки (без семян), нарезанные кружочками апельсины (без кожи и семян), влить мадеру или херес и тушить 30 минут. Чтобы соус не подгорел, можно влить немного мясного бульона.
Готовое мясо вынуть, а в посуду с кореньями и яблоками добавить столько крепкого мясного бульона, сколько понадобится для приготовления подливки к мясу, прокипятить, процедить и протереть через сито вместе с овощами и яблоками. При подаче филе положить на блюдо и полить маслом. Гарнир - зеленый горошек, стручки фасоли, цветная или брюссельская капуста или другой овощной гарнир. Соус подать отдельно в соуснике.
Мясо 200, маринад 100, шпик 20, сало свиное 10, масло сливочное 5, коренья и лук 15, яблоки антоновские 30, апельсины 30, вино 15, бульон мясной 75, гарнир 150.
Глава 4. Оформление и отпуск.
Готовое жареное мясо оленины или лосятины нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают.
Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир - маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.
Подают зайца с салатом из белокочанной капусты и печеным картофелем, малосольным огурцом и свежим помидором. К жареному зайцу и кролику подают белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине. Только по этой причине древние римляне- большие любители жареного мяса - совершенно не употребляли вино в чистом виде. Перегрузка экстрактивными веществами вызывает усталость и неприятные ощущения в области желудка.
Тушеную медвежатину кладут на тарелку или блюдо с овощами и соусом. На гарнир - картофель жаренный, отварную лапшу или отварную фасоль.
Зайца тушенного отпускают следующим образом: на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом - тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.
Тушеное мясо кабана подают с жареным картофелем, тушеной капустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом - мясо, которое поливают соусом.
Глава 5. Требования к качеству блюд.
Общими для всех блюд из мяса диких животных являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет.
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.
Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно - коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50-60°С, не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.
Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 часов.
Натуральные порционные и мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке.
Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, разрешается хранить их не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Заключение
Таким образом, мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.
Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.
Мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.
Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка, жарка, тушение.
Наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны.
Мясо медведей на вкус весьма специфическое, поэтому его предварительно маринуют до четырех суток и щедро сдабривают ароматическими приправами.
Оленина - очень высококачественное мясо и по питательным свойствам она во много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный, немного сладковатый.
Блюда из мяса диких животных подают с жареным картофелем, печеным картофелем, отварной фасолью, отварной лапшой и макаронами, тушеной капустой. Дополнительный гарнир – свежие и маринованные огурцы и помидоры, маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника.
Список литературы.
1. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2002г.
2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2003 г.
3. И. Лазерсон «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2007 г.
4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Кулинария – повар, кондитер»,
(учебник). М.: «Академия». 2006 г.
5. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 1996 г., 2001 г.
6. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2001 г.
7. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях
общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.
(Серия учебники XXI века).