Приготовление пирогов расстегаев. Что такое расстегай: рецепты теста и начинки Расстегай с яйцом

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»

Из несекретного досье расстегая

Расстегай – традиционный русский пирожок из дрожжевого теста, имеющий вполне узнаваемую классическую форму удлиненной «лодочки». Впрочем, далеко не каждый пирожок, вылепленный таким образом, будет носить гордое звание расстегая. Чтобы изделие из дрожжевого теста можно было так называть, необходимо при формировании пирожка оставить незакрытым небольшое отверстие сверху посередине – именно оно создает впечатление незашитой дырки, лихо расстегнутой рубахи. Но и это еще не все! Научившись лепить красивые пирожки с характерной дырочкой посередине, не спешите называть себя мастером расстегайных дел. Последний штрих – через оставленное отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются сочными, богатыми и очень вкусными.

Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Так же в исконно русской кухне славятся и расстегаи с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев - на специально под них открытый ресторан хватит.

Я не придерживаюсь всех канонов при приготовлении расстегаев. Почему? Ну, например, меня совершенно не устраивает, что классический «расстегнутый» пирог должен быть довольно большим. Как там у В. Гиляровского?.. — «во всю тарелку».

Не нравится мне и вариант начинки из сырой рыбы, кроме того, можно назвать еще три тысячи причин, по которым мои расстегаи не вписываются в рамки традиционной старорусской выпечки. Однако, при этом я уверена, что приготовленные мною пироги невероятно вкусны, красивы и ароматны – а вопрос того, насколько они заслуживают право нести гордое звание расстегаев… и насколько мои рецепты соответствуют «правильным» рецептам расстегаев… пожалуй, сегодня я опущу.

Ингредиенты

Ингредиенты для теста:

• 4 яйца;
• 4 ч. л. сухих дрожжей;
• 3 ст. л. сахара;
• 1 ч. л. соли;
• 0,5 л теплой воды;
• 8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

Для рыбной начинки:

• 300 г красной рыбы;
• 50 мл жирных сливок;
• соль по вкусу.

Для мясной начинки:

• 500 г свиной вырезки;
• 2 крупные луковицы;
• растительное масло, соль, перец.

Для заливки:

• 100 г сливочного масла;
• 100 мл сливок;
• 1 пучок зелени;
• соль по вкусу;
• 1 яйцо для смазывания расстегаев.

Приготовление

Первым делом – тесто: этап, который потребует больше всего времени, хотя и не активного.

Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.

Наливаем теплую воду и масло. Я в тесто добавляю обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе.

Добавляем яйца и соль.
Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.



Накрываем миской и убираем для поднятия в теплое место.



Пока я собирала в кучу все необходимое и уговаривала детей не трогать меня хотя бы 10 минут, мое тесто взбунтовалось и решило убежать к лучшей жизни. Беглеца вовремя поймали, однако, благодаря ему сформировали предупреждение: тесто лучше «ловить», пока оно в миске.



Да, пока суть да дело, не мешало бы озаботиться вопросами начинки для расстегаев. С рыбной все просто: отвариваем семгу (форель, лосось) 2-3 минуты после закипания воды, сливаем бульон, ждем остывания и убираем кости-шкуру, затем смешиваем со сливками, солим. Такой вариант начинки получается чуточку более сухим, нежели при использовании сырого рыбного филе, однако, за счет того, что расстегаи после выпечки дополнительно увлажняются бульоном или маслом, выходит просто отлично.



Для мясной начинки расстегая необходимо сначала отварить говяжье (свиное) филе до полной готовности, остудить и перекрутить через мясорубку.
Затем очищаем лук, нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до легкой золотистости. Смешиваем фарш и лук, солим, добавляем перец.



Вынимаем тесто из миски, обминаем и выкладываем на доску.



Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.



Каждый шарик распластываем руками в лепешку.



Поверх лепешки выкладываем немного начинки.



Соединяем края вверху, формируя «лодочку».



Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.



Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и оставляем в теплом месте для расстойки на 20-40 минут.



Таким же образом готовим и расстегаи с мясом.



Скрепляем. Оставляем отверстие.



Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.



Духовку разогреваем до 180 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут.
За это время готовим заливку. Мелко нарезаем зелень.



Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки, добавляем немного соли. Всыпаем зелень.



В готовые расстегаи через дырочку наливаем немного масла.



Чтобы облегчить себе задачу, можно к масляной смеси добавить несколько ложек бульона – тогда задача будет проще, однако, я ленюсь, про бульон всегда забываю, и потому в процессе заливания масла в пирожки несколько раз подогреваю его, разжижая.



С мясными красавцами поступаем абсолютно так же.

Расстегай подают с чашкой аппетитно горячего бульона и едят, обязательно громко прихлебывая обжигающую жидкость. Нежное тесто тает во рту, начинка обволакивает богатством вкуса, а бульон вливает Силу, Энергию, Жизнь. Приятного расстегайного аппетита!

Немного историй о расстегае и его рецептах

2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

5. Если вы готовите классические большие расстегаи, то при подаче на стол их необходимо нарезать ломтиками – как хлеб. При этом начинка «правильного» расстегая ни в коем случае не должна выпадать – если вы мастер, то рыба и мясо, овощи и грибы останутся в ломте красивым ровным срезом.

6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати!!!, это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.

Расстегаи – исконно русское блюдо. Это закусочные несладкие с раскрытым верхом, как бы расстегнутым, не защипанным до конца так, чтобы была видна начинка в пироге. Пироги расстегаи на Руси всегда любили и пекли с самыми разными начинками. Самыми популярными были расстегай с рыбой и рисом или с мясом, грибами, яйцами и луком. В ресторанах рыбные расстегаи готовили с начинкой из благородной рыбы – стерлядью, осетриной, белугой. Подавали с , а в сами расстегаи нередко после выпечки вливали по ложке рыбного бульона.
В приготовлении расстегаев особых секретов нет, по нашему рецепту расстегая с рыбой замешивается , булочки делаются в форме лодочки, в середине которых находится начинка. Здесь важно сделать вкусную начинку – ароматную, сочную, не слишком влажную и не сухую. И еще один момент, на который нужно обратить внимание – тщательно защипывайте шов, делайте его рельефным и чуть вытягивайте наверх. Иначе после расстойки или во время выпечки шов может разойтись и расстегаи раскроются. Хуже вкус от этого не станет, но выглядеть пироги будут уже не так аппетитно. Хотите узнать, как приготовить расстегай с рыбой, смотрите наш подробный фоторецепт.

Ингредиенты для теста:

- дрожжи свежие прессованные – 20 гр;
- сахар – 2 ст.л.;
- соль – 1 ч.л.;
- молоко – 250 мл.;
- мука – 3,5 стакана (возможно чуть больше);
- яйцо – 2 шт.;
- масло сливочное – 50 гр.;

Для начинки:

- рыбное филе (морская или речная рыба без мелких костей) – 500 гр.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- рис сухой (крупа) – 1 стакан.;
- соль, перец черный – по вкусу;
- любая свежая зелень – 1 пучок;
- масло растительное – 3 ст.л.

Рецепт с фото пошагово:

Для расстегаев готовится опарное дрожжевое тесто. Первым делом подготовим все для замеса опары: возьмем свежие дрожжи, соль и 1 ст. л. сахара. Все перемешаем и разотрем ложкой до жидкой кашицы.




Нальем в дрожжи теплое молоко, просеем стакан муки.




Размешаем. Тесто на опару должно быть густым, чуть гуще чем тесто на оладьи. Если муки маловато, добавим еще с полстакана (или меньше – смотреть по густоте опары).




Накроем опару крышкой. уберем в тепло на 1 час. Созревшая опара хорошо поднимется, появится характерный кисловатый запах.






Опару нужно размешать, чтобы она вновь стала однородной. Добавляем растопленное и охлажденное до комнатной температуры сливочное масло, 1 ст. л. сахара и два взбитых яйца (немного оставляем для смазывания расстегаев).




Перемешиваем все компоненты пока масса не станет жидкой, однородной. Всыпаем 2 стакана просеянной муки, все смешиваем. Получится рыхлый, вязкий комочек, который нужно переложить на посыпанный мукой стол и продолжить вымешивать руками.




При необходимости добавляем муку и вымешиваем тесто пока оно не станет мягким, пластичным, гладким (как тесто на пирожки). Скатываем тесто в шар, переносим в смазанную маслом посуду и оставляем накрыв крышкой на 1-1,5 часа.




Пока тесто поднимается, готовим начинку для расстегаев. Отвариваем рис в слегка подсоленой воде до готовности (можно чуть недоварить). Лук мелко режем, обжариваем в масле и смешиваем с рисом. Посыпаем черным молотым перцем.






Рыбу для расстегаев можно брать любую, но лучше без мелких костей. Разделить на филе, нарезать небольшими кусочками (или взять уже готовое филе). Из костей можно сварить ароматный бульон с добавлением специй и лаврушки.




Смешиваем рыбу с рисом, луком и специями. Добавляем мелко нарезанную зелень петрушки (укропа или кинзы) и еще раз все тщательно вымешиваем. Начинка не должна быть сухой, если рассыпается, то добавляем немного масла.




Поднявшееся тесто слегка обминаем.




Делим на кусочки величиной со среднее яблоко. Скатываем шарики и оставляем на 15 минут под полотенцем или накрываем миской.




Руками или скалкой раскатываем тесто в лепешечки. В середине они должны быть толще, чем по краям. В центр кладем 1-1,5 ст. л. начинки.




Защипывать расстегаи начинаем с краев – сначала один край, потом второй. Середину оставляем открытой. Шов нужно защипывать плотно и чуть вытягивать защип вверх, чтобы при расстойке он оставался рельефным, а при выпечке не разошелся. На расстойку понадобится 20-25 минут. Перед выпечкой расстегаи смазываем взбитым яйцом.




Противень с расстегаями ставим в духовку, разогретую до 180 градусов. Выпекаем 25-30 минут, обязательно следим за огнем чтобы не пересушить пироги. В почти готовые расстегаи вливаем рыбный бульон, в каждый пирожок достаточно по 1 ст. л. (минут за 5-7 до готовности). Готовым расстегаям даем чуть остыть под полотенцем и подаем горячими или теплыми с ухой или

Написать пост про расстегаи я собираюсь давно, но тема уж больно не простая. И дело не в том, что нет у меня душевного рецепта. Безусловно, есть.

Расстегай – это просто старинное блюдо русской кухни. Одно из знаменитейших, я бы сказал — легендарное.

Готовили его в России много веков, традиции сложились и приготовления, и потребления. А потом, по советским общепитам эти традиции искрошились и просто исчезли. Я помню эти «расстегаи» в кафетериях крупных гастрономов – любой пирожок с мерзопакостной рыбной начинкой назывался расстегаем.

Побродил я и по просторам нынешнего интернета и узнал много интересного. Но с вами этими глупостями делится не буду. Нет, есть много действительно полезного, но к теме нашего разговора отношения не имеющего.

Сразу оговорюсь, что не претендую на звание первого «расстегайца» с истиной в последней инстанции. Боже упаси. Я вам просто расскажу историю про расстегаи, а вы уж сами решайте, нравится она вам или нет.

А если история вам не нужна, то двигайтесь вниз и переходите сразу к рецептам.

Как я уже говорил, готовили расстегаи в России много веков и как-то так случилось, что к исходу века девятнадцатого и началу века двадцатого самым именитым местом по русской кухне стала Москва. Там готовили самые лучшие и вкуснейшие русские блюда, там шла живейшая конкуренция за кулинарную славу. И конкурировали не баннерами и роликами на телевидении, а качеством блюда и ценой.

А вкусовые достоинства расстегаев в России всегда были просто отменные, потому как не было трактира, в котором бы расстегаев не подавали. А значит шла живая борьба за посетителя и нельзя было ударить в грязь лицом – уйдет клиент. Потому, что блины и расстегаи – это был самый ходовой товар.

Знаменитый писатель Гиляровский вспоминает:

… хорошие расстегаи с раковым супом можно было поесть в ресторане Тестова.

Есть в его трудах упоминание и о другом хорошем заведении:

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…

Славились на всю Россию и расстегаи Тарарыкина. В его заведении расстегаи делали по особому рецепту – начинку мастерили из стерляди напополам с осетриной.

Среди московской и столичной богемы особой популярностью пользовался трактир Щербакова. Его расстегаи были с мясом, величиной на всю тарелку, да к нему подавали бульон. И стоило всё это великолепие всего 15 копеек. Вот и ходили к нему актеры, писатели, музыканты – люди, как известно, не богатые, а чаще всего просто бедные. Однако, по воспоминаниям, при такой низкой цене расстегаи были просто великолепные.

Кто оставил воспоминания? А посетители трактира, которые потом обрели славу и достаток, а старое уютное место не забывали и заходили «вспомнить годы молодые», и расстегаев покушать, и с народом пообщаться. Кто, например, заходил? Островский А.Н. бывал часто. Да и не он один. Через трактир Щербакова прошла вся актерская братия той поры. Известнейшее и популярнейшее в среде богемы было место.

Да, я тут упомянул про щербаковский большой расстегай. А вот фирменные тестовские расстегайчики с налимьей печенкой были просто крошечные.

Славились не только трактиры и повара. Были знамениты и люди, которые могли красиво подать расстегай. Был известен на всю Москву (и не только на Москву) половой из тестовского трактира Кузьма Павлович. Вот как его работу описывает Гиляровский:

…Перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десяток узких ломтиков, разбегающихся от цельно куска серой налимьей печёнки к толстым зарумяненным краям пирога.

Как? Просто поэма!

Пирог-то был невероятно вкусный и доступный. Я перед этой публикацией несколько часов искал одну книгу по быту прежней России. Таких книг у меня несколько и я никак не мог вспомнить — в какой я это вычитал. Так что цитаты не будет и придётся поверить мне на слово, что есть такой документ с датой и автором.

Описывает он благотворительный обед (кажется в Нижнем Новгороде или Самаре), на котором кормили нищих (бесплатно) и сетует на то, что власти поскупились. Кормили бедняков расстегаями с постной начинкой: рис с морковью и луком, с вязигами, и с большим куском налимьей печени. И с ухой. А мясных расстегаев и вовсе не было. Непорядок.

Нужно сказать, что к описываемому мной временному периоду «расстегайное дело» в Москве достигло невероятного подъема: пекли расстегаи огромные и просто расстегайчики, лодочкой, круглые, треугольные, квадратные, с самыми разнообразными и даже невероятными начинками. Каждое заведение желало иметь свой фирменный расстегай, чтобы только у них можно было его отведать.

Достоверно известно, что покушать расстегаев в Москву народ приезжал целенаправленно. Особенно из Петербурга. Сейчас бы это назвали гастрономическим туризмом. Знаменитые люди, аристократы, купцы, известные писатели и артисты.

Мой жизненный опыт говорит, что не только за расстегаями бежали они из чиновной столицы.

Я вам расскажу одну историю, которая случилась со мной лет шесть или уже семь назад. Расстегаев в ней нет, но кулинарный дух безусловно присутствует. Фамилий и некоторых конкретных адресов, и явок я называть не буду, и вы поймете почему, когда дочитаете до конца эту историю в истории.

Работал я тогда директором одного не большого и не маленького предприятия. Жизнью этот период сложно назвать — сплошная маята с ненормированным рабочим графиком. И был у меня хороший товарищ — и он руководил почти похожим предприятием, но, слава Богу, в другом «сегменте экономики».

Как только начинался хоккейный сезон – мы обязательно на хоккей. Никаких VIP-овских лож и отдельных кабинетов – на стадион. Наоремся, насвистимся, пива попьём, а потом пешком (это километра три) до «Точки не возврата» (название народное). Народ наш на хлёсткие и точные названия очень проворен. Помню ещё в советские времена, недалеко от моего дома, была пивная.

Стояло это заведение как раз на границе промзоны и начала трамвайного сообщения. Работяги с работы шли и заходили выпить по кружечке пивка. А пивная была очень похожа на цирк шапито: круглая с синими стенами и с разноцветным брезентовым куполом. Это место во всем городе было известно, как «Море Лаптевых».

Но я вернусь к «Точке не возврата». Да, было такое чудесное заведение типа советской рюмочной: «стоячие столики», алкоголь на разлив, а также горячие и холодные закуски. Подавали там просто изумительные чебуреки (сами жарили) и отменные бутерброды с селедкой: кусочек подсушенного бородинского хлеба с тонким слоем сливочного масла, сверху кусочки малосольной селедочки (они сами солили), всё это посыпано зеленым лучком и веточка укропа. Красота и вкуснотища.

Можно было бы пойти после хоккея и в ресторан. Но, там кого-нибудь обязательно встретишь и начнётся карусель: цены, сроки, налоговая, кризис. Обязательно испортят хороший вечер.

А в «Точке не возврата» народ самый простой: кушают, выпивают, плечами толкаются (а как без этого), общаются. Нормальный такой народ, которому нет до тебя дела, если ты сам к себе внимание не привлекаешь. Напитки употребляют в меру и конфликта для души никто не ищет. Женщин нет. Одни мужики. Вкусно и душевно.

И в один памятный день, собрались мы на хоккей и часа за два до выхода, звонит мне мой товарищ, и сообщает, что приехал к его жене родной брат и очень он с нами на хоккей просится:

• Мужик-то нормальный?
• Понимаешь, какое дело, он заместитель губернатора (и называет область)…
• А ты можешь его…
• Не могу. Меня жена потом живьем съест.

Что делать? Пошли на хоккей втроём. А мужик действительно оказался совсем не плохой. Поначалу что-то щёки надувал, а потом пообвык и начал «вливаться в массы». После хоккея мы совершили ритуальный пеший марафон и приблизились к точке реального не возврата:

• Ты Василий Иванович иди домой… Дом-то он рядом… Да, а мы тут зайдем в одно место, нужно кое-какие вопросы по бизнесу обсудить.
• Мужики, я с вами!
• Тебе там может сильно не понравится. Ты в таких местах, пожалуй, с рождения не бывал.

Упертый попался заместитель губернатора – взяли его с собой. Он сначала глаза выпучил, в угол забился, на бутерброды с селедкой, да на чебуреки смотрит с большим опасением. А потом по пятьдесят выпили, убедили его бутербродиком закусить – у него глаза расширились. Вкусно!!! А то!!! Мы же сюда не пить пришли, а отдыхать.

В общем, посидели мы немного (буквально минут сорок. Ну, час) и собрались уходить. А товарищ упёрся:

• Ребята, давайте ещё посидим. У меня такого хорошего дня сто лет не было. Как мне здесь нравится (это перевод)… Интересно, а у нас в городе такое место есть? Я в следующий раз приеду – сразу сюда пойдем.

Я так понимаю, что мораль басни вам ясна.

Вкусно, по-простому и от души. Если бы ещё и расстегаи были. Однако, давайте к ним и вернёмся.

Очень много спорят о том, откуда пошло название «расстегай». И для чего на расстегае дырочка. Про название я спорить не буду, а вот про дырочку давайте поговорим, поскольку это не просто важно, а супер как важно. Ибо в дырочке и заключается самый расстегайный смак (если правильно её использовать).

Захожу я как-то в наш торговый центр и вижу – стоит румяная красавица в окружении не менее румяной выпечки. Подхожу (покупать ничего не собирался, просто картина уж больно приятная) и вижу, среди всего прочего, — расстегай. Лодочкой такой пирожок. Без дырочки.

• А где дырочка на расстегае?
• А зачем вам дырочка? Мы в фарш масло сразу положили для вашего удобства…

И что ей скажешь? Какое в душу и три святителя удобство?

• К рыбному расстегаю – соусник с или .
• К мясному расстегаю – или , али просто мясной пряный бульон.

Подавали, как я уже говорил выше, в соуснике – это такая кружечка с носиком (я знаю, что вы знаете. Я логическую цепочку тяну), чтобы было удобно наливать. Куда наливать? В дырочку.
А тут всем стоять! Если у нас расстегайчик, то оно и, может быть, получится. Почему многие авторы в интернете советуют «хорошее маслице», а не традиционную юшку? Масло на горячем пирожке тает и как-то постепенно оседает. И сколько вы того масло на пирожок положите? Три горошины? А если расстегай щербаковский – на тарелку. Ну, растает масло по центу, а потом что, трясти пирог, чтоб оно равномерно распределилось?

Можно найти самые разные старые рецепты, а вот как его ели – нет. Про то, как им было вкусно — все писать горазды.

И нашёл я одну старую книженцию, где два знатока спорят о истоках слова расстегай: один доказывает, что от слова растягивать (отверстие), а другой – от расстегивать (разрывать по шву). Спор кажется пустяковым. Какая казалось бы разница?

Для меня — большая. Получается, что изначально отверстие растягивали (или разрывали). Для чего? Полить начинку соусом! У вас есть другие варианты?

Как проверяется теория? Практикой. С тестом возиться было долго и я купил магазинное. Это не для еды – для эксперимента. Был у меня уже вареный рис, были шампиньоны замороженные, была для кота куриная печень, и была курица. А специи у меня всегда есть.

Порубил я курицу без всякой жалости и поставил варить — для эксперимента нужен хороший густой бульон (соль, травки и специи. Всё честь по чести).

Обжарил на сковороде с небольшим количествам постного масла лучок (мелко порубленный), потом грибочки, потом печенку. Обжаривал всё по отдельности. Перемешал. Оставил четыре целых куриных печенки (вместо налимьей на украшение).

Сделал четыре расстегая лодочкой и в духовку. Четыре – это чтобы эксперимент не сорвался. Вдруг один развалится или сгорит? Всё ж на скорую руку.

Достал горяченькие, на один кусочек маслица (первый случай), а второй начал «растягивать». Он не по шву разъехался, но так почти ровно от носа к корме. Я на начинку – куриный бульончик (не залил, а аккуратно полил, чтобы он пропитался, зеленушечкой присыпал и немножко чесночка (эксперимент же). И закрыл.

Подождал пару минут и начал дегустировать. Тесто конечно не ура, но… При стандартных ингредиентах – это две великие разницы. Который с маслом – ну пирожок, как пирожок. А другой-то!

Я тогда для себя и сформулировал: а если бы тесто было домашним, да сделать начинку из доброй рыбки, да сварить настоящей раковой ухи, да полить…

За таким расстегаем, я бы сам в московский трактир поехал. А заместитель губернатора оставил бы своё кресло и остался жить в «Точке не возврата». Или приказал бы туда это кресло поставить?

Не буду я рассказывать, как потом всё делал «по-уму», и как мне было хорошо. Я так до обещанных рецептов не доберусь. Планировал небольшой пост, а что получилось…

Вывод я для себя сделал – дырочка, чтобы заливать юшку. И зеленушечки свежей подбросить, и чесночка (если начинка позволяет). И никакое маслецо тут рядом не лежало.

Представьте себе расстегай с мясной начинкой, да полить её (начинку) юшкой с хорошего наваристого борща (самую соусную малость, без овощей), со свежей зеленью, да на 50 грамм. Может быть, вам так и не понравится, а я получил просто море удовольствия. Вкус просто невероятный, потому как сравнить не с чем.

А теперь обещанные рецепты старые рецепты.

Рецепт расстегая

РАССТЕГАЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ

Вам потребуется:

• Мука пшеничная – 400 г
• Масло сливочное- 3 столовых ложки
• Дрожжи – 25-30 г
• Филе щуки – 300 г
• Филе семги – 300 г
• Яйцо куриное – 3 шт.
• Молоко — 1,25 стакана
• Соль – по вкусу

Рыба не обязательно щука и сёмга. Одна рыбка нужна попостнее, а другая пожирнее.

Готовим расстегай:

1. Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать тесту подняться, а затем положить в него два желтка, 2 ложки масла и хорошо взбив, дать ему снова подняться.
2. Филе щуки порубить (мелко) посолить и поперчить, обжарить на масле.
3. Поднявшееся тесто раскатать в лист и стаканом или блюдцем вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш (из щуки), а на фарш – кусочек сёмги.
4. Защепить концы пирожка (в середине оставить дырочку).

РАССТЕГАЙ С СЕЛЕДКОЙ

Вам потребуется:

• Мука пшеничная – 400 г
• Масло сливочное – 3 столовых ложки
• Дрожжи – 25-30 г
• Лук репчатый – 3 луковицы
• Перец чёрный молотый – 2-3 щепотки
• Сельдь – 5 шт.
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Сухари толченые – 1 столовая ложка
• Соль — по вкусу

Готовим расстегай:

1. Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте.
2. Лук порубить мелко, селедку порезать на мелкие кусочки, смешать лук с сельдью и обжарить их на масле.
3. Остывший фарш разложить на кружочки теста.
4. Каждый кружок с начинкой накрыть таким же кружочком теста, края защипнуть, а сверху по центру сделать разрез.
5. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться минут 10-15.
6. Каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями.
7. Выпекать в духовке при температуре 210-220 градусов до готовности.

РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С МЯСОМ И ЯЙЦОМ

Вам потребуется:

Для фарша:

• Мясо мякоть – 800 г.
• Маргарин – 3 столовых ложки
• Яйца сваренные в крутую – 5 шт.
• Чёрный молотый перец и соль – по вкусу.

Готовим расстегай:

1. Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто.
2. Мясо нарезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку.
3. Мясо выложить на противень смазанный маргарином и немного потушить, остудить и снова пропустить через мясорубку, добавить к нему соль, перец и рубленые яйца.
4. Из теста сформировать шарики грамм по 150 и дать им расстояться примерно 10 минут.
5. Из шариков раскатать лепешки и положить на каждую лепешку по 70-80 г фарша, края лепешки защепить, а середину оставить открытой.
6. Противень смазать маргарином, выложить расстегаи и оставить их на 10-15 минут.
7. Выпекать при температуре 210-220 градусов. После выпечки смазать маслом.

РАССТЕГАЙ МОСКОВСКИЙ С РИСОМ И ГРИБАМИ

Вам потребуется:

• Для фарша:
• Грибы сушеные – 200 г
• Лук репчатый- 1 луковица
• Маргарин – 2-3 столовых ложки
• Рис – 100 г
• Соль и чёрный перец – по вкусу.

Готовим расстегаи:

1. Эти расстегаи готовят так же, как и московские с мясом и яйцом. Разница – в начинке.
2. Грибы нужно отварить и откинуть на дуршлаг, хорошо промыть и пропустить через мясорубку. Или порубить.
3. Мелко порезать лук и обжарить его вместе с грибами на маргарине – 5-7 минут. Охладить.
4. Смешать грибы и лук с рассыпчатым сваренным рисом, посолить и поперчить.
5. Дальше – как в предыдущем рецепте.

Надеюсь, что всё у вас получится.

Приятного вам аппетита!

Расстегаи являются печеными пирожками из теста с различными ингредиентами в качестве начинки. Их принято подавать к бульону из курицы или рыбы. Обычно древнерусские пирожки делали крупными. Пирожки овальной формы называли лодочками. Выпекают их с открытой серединой.

Из истории расстегаев: славяне с древнейших времен делали их из остатков пищи. Историю возникновения этого блюда можно сопоставить с появлением первой итальянской пиццы.

Рецепт расстегая получился случайно, как в случае с пиццей в свое время. Зачастую у крестьян оставались рыбные или мясные кусочки, которые не выкидывались. Тогда женщины нашли им применение: стали печь пироги с ними.

Сегодня, как и тогда, расстегаи готовят из остаточных кусков осетровых рыб. Осетровые рыбы пользовались популярностью вследствие их дешевизны, поэтому зажиточные крестьяне могли себе это позволить. Также пирожки готовили из остатков каш, капусты, мяса и др.

Расстегаи с рыбой: классический рецепт

Расстегаи с рыбой - классический вариант всеми любимых русских пирожков. Готовить их несложно и достаточно быстро.

Смешиваем в кастрюле ингредиенты для теста и ждем двадцать минут, для того чтобы оно немного поднялось.

Раскатываем готовое тесто, нарезаем средние кружки.

На кружки из теста помещаем мелкие кусочки обжаренной рыбы.

Края защемляем, оставляя серединку открытой.

Смазываем противень маслом и укладываем будущие пирожки на него.

Готовим в печи около пятнадцати минут при двухсот градусах.

За пять минуток до готового состояния, смазываем их желтком. После приготовления смазываем их сливочным маслицем и подаем к столу.

Расстегаи с рыбой из слоеного теста

Слоеное тесто давно пользуется популярностью у хозяек. Причем его сегодня можно купить в магазине, значительно облегчив себе задачу. Рыбные расстегаи из такого теста получаются крайне сытными и аппетитными.

Нужно взять такие продукты:

• Слоеное тесто с дрожжами - 600 г.;
• Горбуша - 400-500 г.;
• Лимонный сок - 2 ст. л.;
• Лук - 1 шт.;
• Яйцо - 1 шт.;
• Масло (только спред не берите) сливочное - 100 г.;
• Приправы.

Время готовки: 40 минут.

Калорийность: 197.

Как готовить?

1. Покупное тесто размораживаем, хорошо катаем и разрезаем на средние или большие кружки (примерно десять сантиметров);
2. Горбушу обмываем, снимаем с нее кожицу, удаляем все кости и нарезаем на средние кубики. Сбрызгиваем лимоном;
3. Лук очищаем, обмываем, нарезаем тоненькими колечками;
4. Укроп моем, и некрупно нарезаем;
5. Выкладываем на кружки лук и горбушу, все посыпаем приправами; Кладем аккуратно порезанный укроп;
6. Яйцо взбиваем, смазываем с помощью кисточки края и защемляем, оставляя маленькое место по центру;
7. Сверху кладем на пирожки кусок масла;
8. Смазываем пирожки желтком;
9. Противень смазываем или застилаем спец. бумагой для выпечки, ставим в духовой шкаф/духовку на двести градусов;
10. Делаем выпечку 20 минут;
11. Подаем с супом или чаем.

Как искусно приготовить расстегай с красной рыбой

Красная рыбка - одна из самых полезных и вкусных рыб. Сделать пирожки с этим деликатесом, значит, не упасть в грязь лицом и получить похвалу за приготовленное блюдо.

Для приготовления возьмем следующий набор продуктов.

Для начинки:

• 0,35 кг красной рыбы;
• 1 шт. лука;
• 6 ст.л. масла для обжарки.

Для теста:

• 2,5 стакана муки;
• 10 г. сухих дрожжей;
• 1,5 стакана молока;
• 2 ст.л. сл. масла (растопленного);
• 1 щепотка соли.

Времени потребуется: 1 час 30 минут.

Ценность в калориях: 207.

Замешиваем тесто и ждем, пока оно не поднимется. Пока готовится тесто, делаем начинку. Избавляем рыбу от косточек и нарезаем ее маленькими кусками. Обжариваем ее вместе с луком. Добавляем все необходимые приправы.

Как только тесто поднялось, раскатываем его и нарезаем на средние кружочки до десяти сантиметров. На готовые лепешки раскладываем начинку. Защепляем пирожки по краям, оставляя середину открытой.

Сверху кладем кусочек масла и смазываем их желтком. Выпекаем на смазанном маслом противне в духовке в течение тридцати минут (200 градусов).

Подавать их можно с бульоном и зеленью. Отлично также подойдут и к чаю.

Расстегай с рыбой и рисом

Рис и рыба - основные продукты, которые были на столе у зажиточных крестьян и сейчас имеются под рукой у каждой хозяйки. Приготовить вкусное блюдо из этих ингредиентов не составит труда. Для этого потребуется лишь рецепт, который дан ниже.

Для приготовления теста нужно взять:

• Муку - 2 стакана;
• Сахар - 1 ст.л.;
• Сл. масло - 1 ст.л.;
• Дрожжи – 8 г.;
• Воду или молоко - 2/3 стакана;
• Соль - 1/4 ч.л.

• Рыба (филе) – 400 г.;
• Рис - 1/2 стакана;
• Сливочное масло - 1 ст.л.
• Соль, приправы.

Время кулинарных работ: 1 час 30 минут.

Калорийность: 249.

Готовим тесто: смешиваем все необходимые ингредиенты и ждем, пока оно поднимется. Как только тесто поднялось, раскатываем его в колбаску, нарезаем на маленькие кусочки и каждый кусок превращаем в плоский кружок.

По центру раскладываем приготовленный фарш с вареным рисом и поджаренной рыбой, защепляем края, оставляя местечко внутри так, чтобы было видно начинку. В каждый пирожочек в центр кладем кусочек масла и смазываем желтком.

Укладываем готовые расстегаи на противень и выпекаем в печи двадцать пять минут при двести градусах. Подаем к столу с бульоном из рыбы и зеленью.

который стоит попробовать и рекомендации кулинаров как сделать это праздничное блюдо.

Читайте как приготовить вкуснейшие бутерброды с треской и авокадо, с рекомендациями кулинаров.

Рецепт вкусных домашних печенюшек «Орешки» со сгущенкой, которые можно приготовить в домашних условиях очень легко.

1. Для рыбных расстегаев лучше всего покупать свежую рыбу, а не замороженную. Так блюдо будет более сочным и вкусным;
2. Если начинка суховатая, в нее стоит добавить соус или бульон. Так, рыба будет хорошо сочетаться с рыбным бульоном, курица же - с куриным бульоном;
3. Не нужно сильно измельчать начинку для блюда, особенно готовить ее с мясорубкой. Кусочки мяса не должны быть похожи на кашу;
4. Начинка будет правильно приготовленной только в том случае, если она не прилипает к рукам. Тоже самое касается теста. В случае если начинка прилипает к рукам, добавьте в нее бульон. Если же тесто слишком мягкое - добавьте муку;
5. Под противнем лучше всего поставить форму с водой. Так, расстегаи получатся вкусными и сочными, тесто пропечется и не будет слишком сухим;
6. Перед процессом выпечки стоит внутрь каждого пирожка залить бульон. Таким образом, начинка получится более вкусной, сочной и нежной. Бульон подбирайте исходя из той начинки, которую брали за основу. Например, если брали курицу, тогда подойдет куриный бульон;
7. Берите муку для теста только высшего сорта;
8. Все продукты должны быть свежими;
9. Если не выходит форма лодочки, то можно просто сделать пирожки круглыми. Тем более, в Московском государстве в период правления Ивана III такие расстегаи круглой формы пользовались популярностью, их ел даже сам царь всея Руси.

Итак, сделать расстегаи с рыбой достаточно просто: запомните основные рецепты и все рекомендации по их приготовлению. Тогда сможете удивить не только гостей, но и родных своим кулинарным мастерством.

Приятного аппетита!

Каждая хозяюшка мечтает удивлять близких роскошными блюдами. А как насчет царских угощений, которые любили самые изысканные гурманы? Наверное, многие думают, что приготовить такое угощение очень сложно. Но на самом деле все доступно и просто. На Руси простой люд и самые высокопоставленные лица «уважали» пироги с различными начинками. И это довольно просто объяснить: ценилась сытная, простая еда, которую можно подавать каждый день.

Описывали в своих воспоминаниях многие путешественники и гурманы. Они рассказывали о пироге, который занимал большую тарелку. Внутри него была начинка (рыба, мясо), на его верх перед подачей клали маленький кусочек масла и наливали немного бульона с рубленой зеленью. Стоит отметить, что это вкусное изделие подавали к супам и юшке.

Что это за блюдо?

Существует мнение: пирог видоизменился благодаря тому, что его стали подавать в ресторанах и на царские столы. То есть из большого, цельного, он превратился в порционный пирожок с отверстием на верхней части. Свое уникальное название он имеет из-за так называемого шва - «расстега», который вытягивает пирожок и закрепляет его края. Секрет приготовления заключается в том, чтобы правильно сделать это самое отверстие. Ведь начинка должна быть видна, дарить свой аромат, но при этом не выпадать из теста.

Стоит проявить немного терпения, старания и у вас все обязательно получится! Расстегай с мясом может стать коронным блюдом как любой хозяйки, так и именитого повара. Наши предки изобрели множество замечательных блюд, так почему же не воспользоваться их секретами?

Тесто на вкусные пироги

Согласно русским традициям, тесто на знатный расстегай готовили на дрожжах. При этом оно было несдобным, то есть без сливочного масла, молока, сахара. Современные повара не отказываются от этих ингредиентов, и пироги получаются более мягкими и пушистыми. Рассмотрим один из самых популярных и вкусных мясной готовится несложно, но важно четко соблюдать технологический процесс. Только тогда вы сможете приготовить настоящий шедевр на своей кухне. Для теста на пирожки вам понадобится:

• мука (высший сорт) - 400 г;
• сахар белый - 1 ст. л.;
• вода - 130 мл или молоко (тогда тесто будет более сдобным);
• масло подсолнечное рафинированное или сливочное растопленное - 2 ст. л.;
• дрожжи сухие пекарские - 1 ч. л.;
• яйцо - 1-2 шт.;
• соль по вкусу (примерно четверть ч. л.).

Как правильно замесить?

В первую очередь, необходимо хорошенько просеять муку. Кулинары рекомендуют сделать это два раза, что не только поможет освободиться от возможного мусора, но и максимально обогатит муку кислородом. Чем тщательней вы выполните эту рекомендацию, тем легче будет подниматься ваше тесто.

В глубокой миске подогрейте воду или молоко. Жидкость должна быть теплой, но никак не горячей! Засыпаем ложку сахара, добавляем дрожжи и все хорошенько растираем в однородную массу. В заготовку всыпаем немного муки (100-150 г) и еще раз перемешиваем. У вас получится жиденькая опара, которую нужно оставить и дать ей подойти (примерно 20-40 мин., в зависимости от качества дрожжей). Наблюдайте за ней. Как только заметите, что на поверхности появились маленькие пузырьки, можно продолжить работу.

Оставшуюся муку и масло вводим в опару. Яйца соединяем с солью и немного взбиваем (до пены доводить нет необходимости), выливаем к остальным ингредиентам.

Если вы хотите приготовить настоящий вкусный расстегай с мясом, придется хорошенько вымешивать тесто. Нужно добиться полной однородности, никаких комков и отслоений не допускается. Когда процесс окончен, положите тесто в миску или кастрюльку и обязательно накройте полотенцем, уберите в теплое место. Недопустимо чтобы оно стояло на сквозняке, иначе опара упадет, и оно не подойдет.

Выдерживайте его около 1-2 часов. Когда тесто заметно увеличится в размерах, его необходимо примять. Для этого намочите руку в подсолнечное масло и хорошенько промесите. Наши предки выполняли такой ритуал до 5 раз! Считалось, что чем больше «подходов» в замесе, тем воздушней пироги. Если у вас есть время и желание, попробуйте такой способ.

Правильные «комочки»

Тесто готово, можно приступить к заготовке на Щедро посыпьте стол мукой и скатайте длинный жгут. Постарайтесь разделить его на равномерные кусочки (получится примерно 15-20 комочков). В таком виде нужно обязательно оставить их «подышать». По прошествии времени каждую заготовку раскатываем на лепешки, они должны быть довольно большими по размеру. Толщина теста - примерно 0,5 см. Можно выкладывать начинку. Но сначала научимся ее готовить.

«Сердце» блюда

Как простой люд, так и цари предпочитали рыбой и капустой. Готовили расстегай с мясом и картошкой, рисом, яйцами, дичью. Для классического блюда вам понадобится:

• 700 г свинины или говядины, можно смешать два вида мяса в пропорции 1:1;
• яйца, вареные вкрутую - 2 шт.;
• масло растительное для обжарки - 2 ст. л.;
• масло сливочное для готовых пирожков - 30-50 г;
• перец, соль по вкусу, можно добавить немного молотого кориандра, он подчеркнет вкус мяса;
• бульон мясной - 100-150 г;
• лук репчатый - 100-200 г.

Готовим начинку

Хорошенько промыть мясо, освободить от жилок и плевы. Нарезать небольшими кусочками, подсушить и отправить на горячую сковородку. Обжариваем до золотистого цвета и добавляем мелко нашинкованный лук. Время приготовления - примерно 12-15 минут. Очень важно не пересушить мясо, лучше оставить его недожаренным. Оно дойдет до кондиции в духовке.

Остудите и перемелите его на мясорубке, соедините с мелко нарезанными вареными яйцами. Смесь должна быть однородной. Поперчите, посолите и по желанию добавьте специи. Существует вариант, когда в фарш добавляют немного бульона для сочности. Сварите его с добавлением лаврового листа, моркови и маленькой луковицы. Жидкость должна получиться насыщенной и ароматной, но не слишком жирной. Отлично для бульона подойдет курица.

Финальный этап

Итак, все составляющие готовы, остается их соединить. На раскатанные кусочки теста накладываем начинку (примерно 1,5-2 ст. л.). Сомните фарш в продолговатый валик, ведь вам надо добиться формы «рюмочки» - так пироги готовили на Руси. Параллельные края теста поднимаем наверх и защипываем, не забудьте оставить «окошко» посередине изделия.

Подготовленные пирожки выкладываем на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см. Оставьте их еще на 10-20 минут подойти. Взбейте желток и промажьте поверхность заготовки. Отправляйте в разогретую духовку, выпекайте при температуре 180-200 °С 15-20 минут.

Если вы не хотите возиться с каждым пирожком, можно приготовить большое изделие в виде тортика, на Руси его так сначала и готовили. Раскатайте тесто до необходимой формы, оставьте края, чтобы накрыть начинку, на ¼ от всей поверхности. Можно закрыть фарш полностью, а потом прорезать «окошки». Вообще, фантазируйте, как вам нравится.

Готовые пирожки нужно накрыть полотенцем на 5 минут, после чего добавить в «окошко» маленький кусочек масла и влить ложку бульона. Ваше вкусное блюдо готово! Теперь вы знаете, как приготовить расстегаи с мясом.

Разновидности пирогов

На самом деле каждая хозяйка - это настоящая волшебница на своей кухне. Стоит только немного пофантазировать, и вы изобретете новое неповторимое блюдо. Вот так и с расстегаями. Существует много добавок, которые могут сделать ваши пироги более вкусными и необычными. Если вы предпочитаете постное и диетическое мясо, вам придется по вкусу расстегай с курицей. Готовится он практически так же, как и классический с мясом. Однако этот рецепт предполагает птицы, а не обжаренное. Учтите, что курицу лучше брать жирную, при этом в начинку входят кожица и потрошки. Мясо режется мелко и смешивается с обжаренным луком и морковью. Яйцо в такие расстегаи не добавляют.

Можно, конечно, облегчить себе задачу и приготовить расстегай с фаршем, который вы приобретете в готовом виде. Проследите, чтобы он был достаточно жирным и свежим. К начинке можно добавить немного отваренного риса - вкус у такого блюда очень нежный. Крупу нужно добавлять в соотношении 3:7 к фаршу. Если вы любите пироги с картофелем, можно приготовить блюдо с этим ингредиентом. Для этого готовится пюре и смешивается с начинкой. Некоторые предпочитают использовать корнеплод, нарезанный кубиками.

Кулинария - это настоящее искусство, наследие которого передается нам из самых глубин веков. Очень интересно пробовать готовить новые вкусные блюда, которыми потчевали самих царей. К тому же, приложив немного усилий, сделать это будет достаточно просто. Расстегай с мясом не только вкусный и ароматный, он отлично смотрится на любом праздничном столе. Побалуйте своих родных великолепным блюдом!