Как кушать сыр. Как правильно есть сыр? Мастер-класс от жителя Италии. Что подают к сыру

В мире существует огромное количество сортов сыра с разными вкусами, текстурой и запахами, и для всех этих видов есть особые рекомендации по употреблению, которые позволяют в полной мере насладиться вкусом сыра. Из этой статьи вы узнаете, как правильно есть сыр, чтобы ощутить его неповторимый вкус. Мы также подскажем, как лучше сочетать сыр с вином и едой, а еще дадим рекомендации относительно этикета в торжественной и неформальной обстановке.

Шаги

Ключевые правила

Ешьте сыр комнатной температуры. Это позволит раскрыть вкус и текстуру сыра. Примерно за час до подачи сыра на стол достаньте его из холодильника, но не снимайте упаковку, чтобы он не засох. Помните, что в жарких странах сыр быстрее достигнет комнатной температуры. Не ждите, пока сыр расплавится и потечет.

• Твердый сыр (к примеру, чеддер) следует доставать из холодильника за час или полтора часа до подачи на стол.
• Мягкие сливочные сыры вроде бри нужно доставать за два-три часа до еды.
• Свежие сыры (к примеру, домашний) доставайте из холодильника за 30 минут до подачи на стол.

1. Срежьте корочку с твердого сыра. Она обычно твердая и содержит воск. Корочку нужно срезать с таких сортов сыра, как чеддер, грюер, романо.

   Не бойтесь есть корочку мягких сыров. У такого сыра корочка обычно мягкая и белая. С таких сортов, как камамбер и бри, корочку не срезают.

   Прежде чем съесть сыр, незаметно понюхайте его. Не делайте это напоказ. Запах - неотъемлемая часть сыра. Он может даже усилить вкус.

   Ешьте сыр с небольшим количеством хлеба или крекеров. Эта еда не должна отвлекать вас от вкуса сыра. Хлеб и крекеры могут "забивать" уникальный вкус сыра, поэтому, если хотите прочувствовать все оттенки вкуса, ешьте сыр отдельно от остальной еды.

   Если на тарелке лежат разные виды сыра, сначала съешьте самый мягкий, а в конце самый твердый. Мягкий сыр, как правило, моложе твердых сыров. Если вы не знаете, какой сыр молодой, а какой выдержанный, спросите хозяина.

Сочетание сыра и вина

Знайте, как следует сочетать сыр и вино. Вино прекрасно сочетается с сыром и позволяет раскрыть его вкус. Однако есть определенные рекомендации относительно сочетаний. В этом разделе мы расскажем, как лучше всего сочетать вино и сыр разных сортов.

Сочетайте мягкие и свежие сыры с белым вином. Мягкому сыру подходят сухие аперитивы, сухие розовые вина, игристые и легкие красные вина, в которых мало таннинов. Не подходят красные вина с большим содержанием таннинов: бордо, бордосские бленды, каберне совиньон, мальбек.

• Примерами свежих мягких сыров служат бри, брилья-саварен, бушерон, буррата, камамбер, шевр, кроттен, фета, халуми, моцарелла, рикотта.
• С мягкими сырами хорошо сочетаются следующие вина: альбариньо, божоле, кава, шабли, шардоне (без выдержки в дубе), шампанское, шене блан, херес Фино, гевюрцтраминер, грюнер фельтлинер, ламбруско, мускатное, пино гриджио, пино гри, прованское розе, рислинг (от сухого до сладкого), совиньон блан, белый портвейн.

1. Сочетайте полутвердые сыры средней выдержки со среднетелыми винами. Можно также есть их с фруктовыми красными и винтажными игристыми винами. Легкие вина-аперитивы с разной степенью кислотности, фруктовыми нотами и таннинами тоже подойдут.

   • Примерами полутвердых сыров служат эдам, эмменталь, грюер, хаварти, ярлсберг, манчего, монтерей джек, том де эльзас, молодой чеддер.
   • К этим сортам сыра подходят следующие сорта вина: херес амонтилладо, барбера, божоле, шампанское, шардоне, дольчетто, гевюрцтраминер, мерло, пино блан, пино нуар, красное бургундское, рислинг (сухое), портвейн тони (молодой), белое бордо, белое бургундское, белые бленды долины Рон, вионье, винтажный портвейн, зинфандель.

2. Сочетайте твердые выдержанные сыры с полнотелыми белыми винами. Красные вина, в которых много таннинов, и оксидативные вина тоже подойдут. Эти вина раскрывают насыщенный (часто ореховый) аромат сыра.

   • Вот несколько примеров твердых выдержанных сыров: выдержанный чеддер, асьаго, чеширский, комте, выдержанный гоуда, выдержанный грюер, манчего, пармезан реджано, пекорино.
   • С этими сырами хорошо сочетаются выдержанное бургундское или бордо, барбареско, бароло, каберне совиньон, красные калифорнийские бленды, мадейра, неббиоло, херес олоросо, пти сира, красное бургундское, красное бордо, красный портвейн, красные бленды долины Рон, сотерн, сладкий рислинг, портвейн тони, белые бленды долины Рон, вионье, ван жон, винтажное шампанское, цинфандель.

3. Сочетайте соленые голубые сыры со сладкими винами. Это позволит создать контраст, который раскроет аромат и вина, и сыра. Голубой сыр легко узнать по голубым прожилкам и соленому вкусу.

   • Примерами голубого сыра служит бле д"овернь, камбозола, горгонзола, рокфор, стилтон.
   • Сочетайте голубой сыр с баньюльс, хересом олоросо, красным портвейном, речото, сотерн, портвейном тони, токаджи.

4. Сочетайте сорта сыра с острым запахом с легкотелыми винами. Поскольку такие сыры, как эпуас, морбьер и таледжио обладают резким запахом, ароматное вино должно уравновешивать их. Попробуйте открыть к такому сыру бутылку любого из следующих вин: гевюрцтраминер, пино нуар, рислинг, красное бургундское, сотерн.

   Знайте, какое вино выбрать, если перед вами сырное плато. Если на блюде лежит много сортов сыра, вам может быть трудно подобрать вино, которое хорошо сочеталось бы с разными сырами. Любое из нижеприведенных вин станет беспроигрышным вариантом. Эти вина хорошо сочетаются с большинством сортов сыра:

   • Эльзасский гевюрцтраминер
   • Шампанское
   • Рислинг, особенно сухой
   • Игристые вина, от сухого до сладкого

Как сочетать сыр с другой едой

1. Добавьте немного фруктов, но не цитрусовых. Большинство сортов сыра хорошо сочетаются со сладкими продуктами, включая фрукты. В следующий раз попробуйте подать сыр с несколькими видами фруктов.

   • С твердым сыром хорошо сочетаются сухофрукты: абрикосы, вишня, инжир.
   • Попробуйте добавить свежие фрукты: яблоки, финики, инжир, абрикосы, сливы.

2. Положите немного орехов. Орехи подчеркивают сладкие нотки сыра. Практически любые орехи можно сочетать с сыром, но чаще всего с сыром подают миндаль, фундук и обжаренный пекан.

   Попробуйте подавать или есть несколько видов сыра. Сыр необязательно сочетаться только с фруктами, орехами или вином. Можно сочетать разные сорта сыров между собой. В следующий раз попробуйте подать 3-5 разных видов сыра с разными вкусами и текстурами. Но помните, что сначала нужно есть самые мягкие сыры, постепенно переходя к более твердым и выдержанным. Можно попробовать следующее сочетание:

   • Мягкий сливочный сыр (к примеру, бри).
   • Сыр с особой текстурой и ореховым привкусом (комте).
   • Сухой и твердый выдержанный козий сыр.

3. Попробуйте запечь бри с медом. Разогрейте духовой шкаф до 175 градусов. Застелите противень пергаментом. Положите на противень сыр бри, а сверху полейте небольшим количеством меда. По желанию можно добавить сушеную клюкву, инжир, розмарин, тимьян, грецкие орехи или орехи пекан. Запекайте сыр до тех пор, пока он не начнет плавиться. Затем подайте на стол с крекерами.

Любите ли вы сыр, как его люблю я? Сырная тарелка, да к бокалу вина – самое мое любимое блюдо. Или это скорее закуска? Честно говоря, я всегда относилась к сыру как легкому перекусу и лишь недавно задумалась о том, что это достаточно калорийный продукт. Ведь он содержит животный жир. А значит и холестерин. А еще соль. Настоящая калорийная бомба. С другой стороны, а как же знаменитая французская диета?

За ответами на свои «сырные» вопросы я обратилась к специалисту клиники коррекции веса «РиммаРита» Ольге Переваловой.

– Ольга Хризантемовна, скажите, как правильно есть сыр?

– Я думаю, в этом деле нам стоит поучиться у французов. Все-таки, это нация гурманов, и сыр там любимый продукт. Я сама бываю во Франции несколько раз в год и каждый раз сыров привожу полчемодана.

Средний россиянин за год съедает всего лишь 8 кг сыра, в то время как средний француз целых двадцать пять. При этом, заметьте, французы одна из самых здоровых и, главное, стройных наций в мире.

– Все дело в «дозе» и сервировке. Французы, как правило, едят сыр в течение дня, но небольшими порциями. Если вы вспомните специальные доски, ножи и лопатки для сыра, наверное, согласитесь – все устроено так, чтобы отрезать тонкие, почти прозрачные кусочки. К тоже французы едят сыр отдельно от другой еды – между основным блюдом и десертом.

— Есть ли какие-то правила насчет сырной тарелки – как подобрать разные сорта, как сочетать?

– Правило очень простое. Представим, что тарелка – это циферблат часов. С 12 до 3-х – размещают самые легкие сыры, 10-20% жирности, с 3 до 6 более жирные – от 20 – до 30%, с 6 до 9 – до 40%, и с 9 до 12 – самые жирные, вплоть до 90%. Это удобно и для гостей, и для хозяев.

Каждый сам может решить насколько жирный сыр он сегодня будет есть. Надо знать, что смысл сырной тарелки не в том, чтобы наесться до отвала, а в том, чтобы попробовать разные вкусы. Так что калорийность сыра не должна вас пугать – все хорошо в меру. К тому же лучше есть натуральный сыр, чем сахар и глютамат.

– Кстати, о натуральности. Насколько вредны различные дешевые сыры – копченые, плавленые, дипы и спреды на их основе?

– Честно говоря, меня удивляет их наличие на прилавках. Кто их покупает?

– Многие покупают. Кто-то считает, что копченый и плавленый сыр – идеальная закуска к пиву, кто-то ностальгирует по СССР или бедному студенчеству. Некоторые мамы уверены, что суп на плавленом сырке- очень хорошо для ребенка. Даже на упаковке сыра с грибами, например, пишут «Для супа».

– Ну, сыр с пивом я даже не хочу комментировать. Сыр с бокалом вина – да, это хорошая еда, но опять же в меру.

А про плавленый сыр… просто, нужно напомнить – его придумали делать в Швейцарии, когда партия сыра не удалась. И чтобы не выкидывать ее, оплавили, расфасовали и продали.

А зачем есть второсортные продукты и приучать к ним детей? Лучше купить 100гр хорошего сыра, будет больше пользы.

– Вы много говорите о Франции, а правда ли что там детей приучают к гурманским сырам начиная с 4-5 лет?

– Во Франции, в принципе, много внимания уделяют питанию детей. И 4-5 лет – это именно тот возраст, когда в организме ребенка уже есть ферменты, позволяющие переваривать такую сложную пищу. До трех я бы вообще не рекомендовала давать сыр.

Часто наши мамы делают ошибку – режут сыр толстыми брусками, наваливают перед ребенком в тарелку, дают это с кашей или супом и еще пугают: «Пока все не съешь – из-за стола не выйдешь!» Зачем? Ребенок должен понимать, что сыр – это лакомство.

– Можно ли как-то по виду сыра понять насколько он жирный?

– Твердые сыры жирные почти все, а вот среди мягких могут быть нюансы, поэтому всегда читайте, что написано на этикетке.

– Если уж мы учимся у французов, то, наверное, стоит взять на вооружение их главный метод – всякую еду есть в свой сезон, а как насчет сыра?

– Я думаю, что среди истинных гурманов и в каждом регионе, наверняка, есть свои сезонные предпочтения. В целом, тут правило простое: более жирный сыр едят в более холодное время года. Это, кстати, касается и другой пищи. Весной и летом еда должна быть проще и легче.

– Как еда на целую компанию – это нормально. Но растягивать это удовольствие на несколько часов не стоит. Один раз смешали, расплавили сыр помакали туда хлеб или мясо, овощи или грибы, запили бокалом вина, и на этом все. Иначе это слишком калорийно.

Благодарим Ольгу Перевалову и клинику «РиммаРита» за интервью.

Ктати, есть еще один вид сыра нам вряд ли расскажут французы или швейцарцы, потому что родина его – Япония. Это тофу – соевый сыр, который у нас чаще всего встречается в мисо-супе в азиатских кафе. О нем мы решили спросить Марину Харитонову, владелицу сайта rawinrussian.com, посвященного сыроедным и веганским рецептам:

«В тофу намного меньше жира и соли, чем в обычном сыре, – рассказывает Марина. – Он рекомендуется людям, которые имеют проблемы с весом и холестерином. Конечно, есть разные виды, но в среднем в 100 гр соевого сыра содержится 8 гр белка и 5 гр жира.

На мой вкус, тофу лучше сначала замариновать, а потом уже можно хоть жарить, хоть запекать, хоть делать шашлычки. Самый простой маринад – соевый соус и хорошее растительное масло. Можно добавлять специи и уксус.

Мой любимый маринад: лимонный сок и цедра, соевый соус, кунжутные семечки и тахина – это кунжутная паста. Мариновать надо около 8-12 часов. Можно, конечно, есть и свежий безо всего, но тогда это должен быть тофу самого хорошего качества. И еще один совет: так как соя содержит растительные гормоны, на мой взгляд, чаще одного раза в день ее лучше не есть.»

Сыр очень полезный, вкусный и любимый многими продукт.

Пара ломтиков ароматного сыра съеденных на завтрак прекрасно зарядит организм энергией, ведь сыр очень питательный продукт, в котором содержится большое количество витаминов и минералов. А вот во второй половине дня от употребления сыра следует воздержаться тем, кто борется с лишними килограммами, ведь сыр очень калориен.

Сортов сыра существует очень много, и все они делятся на мягкие и твердые. Мягкие сыры, как правило, имеют большую жирность. В зависимости от сорта сыры могут иметь яркий и насыщенный вкус и аромат или наоборот, могут быть более пресными, поэтому нужно знать, с чем их можно сочетать для того, чтобы не испортить вкусовые качества.

Фрукты и орехи

Все сорта сыра отлично сочетаются с фруктами, а особенно виноградом. Классическим тандемом считается сочетание груши и голубого сыра с благородной плесенью. Мягкие сыры с сладковатым вкусом такие как бри, камамбер прекрасно дополнят инжир, яблоко, ананас, киви и даже клубника. К сырам с более пресным вкусом лучше подавать фрукты с насыщенным вкусом, например, финики, айву, персик. Также замечательно сочетаются сыры с орехами, такими как грецкий, миндаль или кешью.

Овощи

Сыр можно сочетать и с различными овощами. Например, мягкие сорта отлично дополнит вкус помидоров, свеклы или цветной капусты. Свежая зелень и пряные травы также отлично сочетаются с любым видом сыра.

Вино

Выбор напитков, прежде всего, зависит от сорта сыра, чем насыщенней вкус сыра, тем более выразительным должно быть вино. Для мягких сортов со слабовыраженным вкусом больше всего подходят белые и розовые вина, а для твердых сортов с ярким, насыщенным вкусом и запахом лучше всего выбирать крепленые или десертные вина.

Мед

Светлый душистый мед также является прекрасным дополнением к мягким сырам, таким как бри и камамбер.

Он может быть как мягким, так и твердым, но его обожают и в том и в другом состоянии; он может быть классическим или голубым, но его любят и леди, и джентльмены. Собственно, прелюдии не нужны, когда речь о нем — благородном, благоуханном, изысканном… Его величестве сыре!

Фото Hysterical Bertha/flickr.com

Сыру — мир! Своими сырами славятся разные страны мира: в Италии под залог сыра выдаются кредиты, в Швейцарии сыры считаются национальным достоянием наряду с шоколадом, часами и банками, во Франции их насчитывается свыше 600 сортов. Кстати, французы, пожалуй, — самая одержимая сыром нация. В специальных магазинах «фромажери» продают свежайший продукт, произведенный в небольшом объеме и в огромном ассортименте. Но и обычный супермаркет не ударит в грязь лицом: предложит вам не менее 50 наименований лакомства!

Фото Roving I/flickr.com

Правила — для всех. Откуда бы родом ни был сыр, его подают либо как отдельное блюдо, либо в качестве десерта, после основной трапезы. Сырная тарелка, соседствующая с салатами и мясными блюдами, повергает истинных гурманов в шок.

Важно: перед подачей на стол охлаждать следует шампанское; что касается сыров, их достают из холодильника за час до подачи на стол, чтобы дать возможность раскрыться аромату.

Фото alexbain/flickr.com

Компаньоны. Сыр превосходно сочетается с фруктами:

• Голубые (рокфор, горгонцола) — с виноградом (стоит отдать предпочтение сортам без косточек, чтобы не прерывать наслаждение от процесса отделением костей);
• Мягкие, облаченные в белую корочку (бри, камамбер) — с сочными инжиром или грушами;
• Твердые и ароматные (пармезан, грюйер) — с черешней или дыней.
• Еще одно вкуснейшее дополнение к сыру — орехи (прокаленный миндаль или грецкие, кедровые) и мед. Не рассыпайте орехи по сыру, подайте их в отдельных вазочках. Так же поступите и с медом. К сырной тарелке можно подать сухофрукты.

Фото Shebeko/Shutterstock.com

Вино. Классическое правило сочетания сыров и вина — «землячество»: сыры и вино из одного географического региона магическим образом сочетаются друг с другом так, как ничто другое. Если вам удалось подать к столу сыр и вино именно в таком соединении, то вы демонстрируете безупречный вкус, знание нюансов и внимание к деталям.

Фото crolique/Shutterstock.com

Все по часам. На сырной тарелке вы легко скомпонуете различные сорта, если последуете правилу: сыры должно выкладывать по часовой стрелке, соблюдая «нарастание» вкуса: первыми располагаются сорта с нейтральным вкусом, далее — более острые, пряные и насыщенные. При этом к гостю тарелка обращается своей «нейтральной» частью. В центр положите мягкие сыры, украсьте тарелку листиками мяты и парой орешков.

Постарайтесь нарезать сыры так, чтобы каждый кусочек включал и корочку, и сердцевинку.

Важно: недорогим сортам сыра, кремовым и плавленым — не место на сырной тарелке!

Фото Noam Armonn/Shutterstock

Инструменты. Сырная тарелка немыслима без поданных к ней ножей: для нежного бри и иже с ним — короткий с раздвоенным на кончике лезвием; для твердого пармезана — похожий на картофелечистку; для рокфора — копьевидный.

Сыр «Голова монаха» (Tete de Moine) — настоящее украшение стола. Он подается на специальном приспособлении, которое позволяет легко создавать необыкновенной красоты тончайшие лепестки.

Какой ваш любимый сорт сыра? Расскажите в комментариях!

Читайте другие интересные статьи

Говоря о твердых сырах, следует выделить несколько стран, которые уже давным-давно производят известные и самые популярные сорта. Наиболее почитаемые и пахучие твердые сыры пришли к нам из Италии — «король сыров» Пармиджано Реджано; зернистый, чуть менее соленый Грана Падано; острый и соленый, с ярким вкусом Пекорино. Не менее духовиты и «сановиты» швейцарские твердые сорта, такие как Грюйер, экстра-твердый Сбрынц, изысканный Тет де Муан, а также голландские — Гауда, Эдамер и Маасдам. Из семьи французских твердых можно выделить Мимолетт, Конте и, пожалуй, самый известный из французских твердых сыров - Канталь (поклонники диет особо ценят его за низкую калорийность). В Великобритании самым ярким представителем этой категории, безусловно, является Чеддер. Испанские твердые сыры, к примеру, Эль Пастор, Манчего, солоновато-острый Маон и Идиасабаль, по мнению экспертов, пока что явно недооценены российскими гурманами и уступают по популярности всем остальным вышеперечисленным представителям славного «твердого» сырного семейства.

Стоит отметить, что понятие «твердый» в случае с сырами является весьма условным. Это осетрина может быть только одной свежести, а твердость сыра зависит от того, как долго он вызревал. К примеру, у того же Пармиджано Реджано есть несколько «ипостасей». Молодой пармезан годичной выдержки обозначают как Parmigiano Reggiano fresco, выдержанный двухлетний маркируют Parmigiano Reggiano vecchio, а самый ценный, трехлетний, сверхвыдержанный — Parmigiano Reggiano stravecchio. И такая история является типичной для большинства твердых сыров.

Если твердый сыр выдержанный, значит, от него нужно ожидать более насыщенного, солоноватого и острого вкуса, более плотной консистенции и более высокой стоимости.

Твердый сыр может быть настолько жестким, что его нельзя будет порезать обычным ножом, или он может быть упругим и эластичным настолько, что будет легко резаться острым ножом на тонкие слои. «В России часто твердыми сырами называют и твердые, и полутвердые сорта сыра, что в принципе не является ошибкой, — рассказал руководитель направления «сырное производство» компании «Вимм-Билль-Данн» . — Основное различие между твердыми и полутвердыми сырами - срок созревания, поскольку количество оставшейся в сыре влаги обратно пропорционально сроку его созревания. Так, например, популярный голландский сорт Гауда в зависимости от срока созревания может относиться как к твердому, так и к полутвердому сыру. Между тем наиболее популярны среди рядовых потребителей именно полутвердые сыры: самый покупаемый в мире сыр, как известно, Маасдам».

Конечно, каждый производитель тщательно хранит фирменные секреты и тайны изготовления твердого сыра, но есть базовая формула производства этого продукта. «Классический процесс производства состоит из нескольких этапов. Вначале молоко подвергают действию сычужного фермента при температуре около 30 ºС, впоследствии смесь сырного зерна и сыворотки подвергают второму нагреванию, повышая температуру до 54-56 ºС. Затем сырную массу солят, прессуют в форме брусков (или в другой произвольной форме) и направляют на созревание, которое происходит при температуре 6-8 ºС. Срок созревания может составлять от 4 месяцев до двух лет в зависимости от желаемой степени зрелости», — рассказала , директор производства компании «Карат».

Технологическим исключением является Пармиджано Реджано. Родом этот сыр из Итальянской провинции Эмилия, где расположен городок Парма. В 1934 году там был основан консорциум по производству Пармиджано Реджано, в который входят уже более пятисот производителей сыра. Как отмечают владельцы пастбищ региона Эмилия, травяной слой там формировался веками и состоит из 70 видов трав. Именно на этих полях и пасутся коровы, чье молоко затем используется для приготовления Пармиджано Реджано. От прочих сортов твердого сыра Пармиджано Реджано, или, как его называют в России, «пармезан», отличается тем, что его не прессуют, а производят по технологии самопрессования - сырную голову просто периодически переворачивают. А после двух лет вызревания все самые лучшие и качественные сырные головы со всех вместе взятых производств перевозят в специальное хранилище — там они зреют еще год. На последней «сверхвыдержанной» стадии за созреванием следят люди, которых называют «пармские слухачи»:

они обстукивают каждую сырную голову специальным серебряным молоточком и слушают, какой она издает звук.

Если звук недостаточно звонкий, то сыр отбраковывается и отправляется в магазин с соответствующей маркировкой и некоторой скидкой.

В большинстве российских магазинов (в больших супермаркетах) выбор твердых сыров довольно широк: Гауда, Пармезан, Эдамер, Маасдам, Эмменталь, Чеддер — распространенные там сорта. Но популярность твердых сыров сыграла с ними злую шутку: очень часто все эти наименования не имеют ничего общего с настоящим оригинальным швейцарским, итальянским, голландским или английским сыром. Более благополучна ситуация в фешенебельных дорогих гастрономах, где продаются оригинальные сорта «родных» сыров из Европы и можно найти весьма интересные варианты как свежих, так и выдержанных разновидностей.

Есть главная примета, которая поможет отличить оригинальный продукт от его всевозможных реплик и копий.

«Первое, что точно указывает на качество, - это знак DOP, который должен красоваться выжженным клеймом на корке сыра.

Этот знак был специально принят , чтобы защитить потребителей и производителей пищевых продуктов от подделок, и означает, что продукт с данным названием может быть произведен только на определенной законом территории и по определенной рецептуре», — говорит Сергей Князев.

Если речь идет о сыре пармезан, то яркой деталью, указывающей на его натуральность, является клеймо Parmigiano Reggiano, которое покрывает всю поверхность сырной головы.

Также при выборе твердого сыра нужно смотреть на срез (если головка уже начата). Тон должен быть однородный: от цвета слоновой кости до светло-желтого (или даже цвета топленого молока в случае с экстра-выдержанными сырами). Исключение составляет французский Мимолетт, который имеет ярко-желтый оттенок, а также сыры с различными вкусовыми добавками — травами и специями. Срезы должны быть сухими: если на них выступили капельки влаги, значит перед вами некачественный продукт, при изготовлении которого не соблюдалась правильная технология.

Теперь немного о том, как и с чем правильно употреблять твердый сыр. По словам Влада Пискунова, автора книг о еде и известного кулинарного блогера, в «сырных» странах — Италии, Франции и Испании —

твердые сыры чаще всего подают на стол в конце трапезы, либо вместо десерта, либо перед ним.

Запивать твердые сыры Пискунов советует плотными красными винами и избегать сочетаний с белыми. «К сырам лучше подавать слегка охлажденное красное вино либо вообще теплые портвейны или хересы», — советует он.

Есть сыры, которые рекомендуется есть на завтрак: чтобы стать частью вечерней сырной тарелки, у них недостает изысканности вкуса. К таким сырам относятся, например, Гауда и Эмменталь, которые по сравнению со своими более изысканными «твердыми» собратьями обладают достаточно нейтральным и прямолинейным вкусом.

Не нужно забывать и о том, что твердые сыры активно выступают в качестве решающего ингредиента многих блюд. С помощью сыра легко придать любой еде особенный тонкий оттенок, а также передать специфику кухни определенной страны.

Про сочетание тертого пармиджано реджано и макаронных изделий не знает разве только ленивый — это «классика жанра». Широко используются твердые сыры для приготовления гратенов - всевозможных запеканок. Традиция эта пришла из Франции, где для создания запеченной корочки чаще всего используют Грюйер или сыры типа Грюйера. «Это очень ароматный, терпкий сыр со специфическим запахом — далеко не каждый русский человек отважится его использовать, — говорит Влад Пискунов. — Он придает очень пикантный вкус и аромат любому блюду».

Для приготовления настоящего американского бургера или американского фруктового салата лучше всего использовать Чеддер. Несмотря на то что родиной этого сыра является Англия, он уже стал в значительно большей мере неотъемлемой частью американской культуры. Кроме того, чеддер успел перекочевать и в Мексику, где используется при приготовлении любой традиционной лепешки.

Главное при приготовлении блюда — точно соблюдать классические рекомендации и не заменять один сорт другим.

«Не бывает твердых сыров вообще. При определенной общности технологии производства они все разные по вкусу, аромату и консистенции, то есть они не взаимозаменяемы. Если в классическом рецепте какого-нибудь блюда указан итальянский сыр пекорино, то его не следует заменять пармезаном, хотя он тоже итальянский и тоже твердый, - результат будет другой», — говорит известный гастрономический журналист и автор гастрономических путеводителей Анатолий Гендин.

Перед подачей на стол сухой твердый сыр порезать не удастся: он начнет сильно крошиться. «Например, если речь идет о пармезане, как у нас принято его называть, то в магазины он поставляется в больших шайбах — по 5 кг и больше. Из таких шайб сыр изломами выковыривают специальным ножиком, напоминающим шпатель, — рассказывает Влад Пискунов. - А если сыр используется в каких-то блюдах, то, как правило, применяются два способа нарезки. Во-первых, можно потереть на специальной мелкой терке для сухих сыров. Это придаст сырной структуре воздушность. Второй способ - нарезать специальным ножом. Этот нож похож на нож для чистки овощей. Он режет сыр тонкой-тонкой стружкой — ею обычно потом посыпают салат Цезарь».

Для того чтобы правильно порезать сыр в домашних условиях, не имея специальных ножей, стоит помнить два простых правила.

Первое — площадь корочки на каждом кусочке должна быть примерно равна; а второе — вкус большинства сыров лучше раскрывается, если сыр нарезан «кубиками», а не тонкими ломтиками.

И конечно же, помните главное правило: чтобы понять и полюбить сыр, его надо пробовать, пробовать и снова пробовать.